Paleron de boeuf braisé au vin rouge

Préparation

Pour le paleron de bœuf :

1. Faire colorer vivement le paleron de bœuf, ajouter et faire suer la garniture aromatique, ajouter le vin rouge préalablement flambé, le fond de veau, monter à ébullition, couvrir et cuire au four en position mixte à 75°C pendant 12 heures. 
2. Quand le paleron est cuit, le décanter délicatement, l’effilocher et le mélanger avec les carottes de la garniture aromatique et former un « rouleau » à l’aide de papier film, réserver au froid. 
3. Pour la sauce, passer le fond de cuisson au chinois et réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie. 

Pour les cèpes bouchons :

1. Blanchir les cèpes bouchons dans une eau salée à 2 grammes au litre. Rafraichir puis égoutter immédiatement, réserver. 
2. Eplucher, ciseler et suer l’échalote, réserver. Eplucher l’ail, retirer le germe, hacher finement, réserver. Equeuter, laver et ciseler le persil plat. 

Pour la garniture :

1. Laver et tailler les champignons de Paris en deux, les faire sauter et les réserver. 
2. Eplucher, laver et tailler les carottes, les glacer à brun, réserver. 
3. Eplucher et glacer à brun les oignons grelots, les rouler dans le persil plat préalablement haché. 
4. Blanchir les pommes de terre grenaille, terminer la cuisson dans un sautoir avec de l’huile neutre, du beurre frais, du thym et 3 gousses d’ail, réserver. 

Pour le dressage :

1. Tailler 8 palets de paleron de bœuf en prenant le soin de laisser le film autour des palets, filmer et mettre au four vapeur à 55°C. 
2. Déposer dans le fond des assiettes les cèpes sautés, un palet de paleron de bœuf, puis déposer les pommes de terre grenaille, les champignons de Paris, les carottes et les oignons grelots glacés. 
3. Servir à part dans une saucière la sauce du paleron de bœuf.