Mouvant de veau, cèpes et girolles

Préparation

Cuisson du mouvant de veau

1. Préchauffer le four à 90 °C.

2. Dans une cocotte, verser un filet d’huile et faire colorer le mouvant de veau sur toutes ses faces.

3. Assaisonner de sel et de poivre, puis dégraisser si nécessaire.

4. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail) et faire suer quelques minutes.

5. Ajouter le thym et le laurier.

6. Couvrir et cuire au four jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 °C.

7. Débarrasser la pièce de veau et réserver.

Préparation du jus de veau

1. Couper les tendrons de veau en morceaux.

2. Dans une poêle, faire colorer les tendrons dans l’huile de tournesol.

3. Ajouter l’échalote et l’ail hachés, ainsi qu’un peu de beurre, et faire suer.

4. Verser le tout dans une passoire pour égoutter, puis réserver le gras au froid.

5. Déglacer la poêle deux fois avec un liquide (eau ou fond de veau), puis mouiller à hauteur et cuire 45 minutes.

6. Passer au chinois étamine et réserver le jus au froid.

7. Dégraisser le jus de veau, le réduire à consistance souhaitée.

8. Incorporer la graisse froide réservée, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Préparation des champignons

1. Blanchir séparément les cèpes bouchon et les girolles, rafraîchir immédiatement et égoutter.

2. Éplucher et ciseler l’échalote. Réserver.

3. Éplucher et hacher finement l’ail (retirer le germe). Réserver.

4. Laver, équeuter et ciseler le persil plat.

5. Dans une poêle avec du beurre, faire sauter les cèpes et les girolles jusqu’à légère coloration.

6. Ajouter la persillade (ail + persil), assaisonner et réserver.

Dressage

1. Dans une cocotte, déposer les cèpes et girolles sautés.

2. Ajouter le mouvant de veau.

3. Servir le jus de veau à part en saucière.