Morilles, fèves d’edamame et risotto

Préparation

Pour les morilles

1. Blanchir les morilles dans une eau frémissante 1 mn. Egoutter et réserver. 
2. Dans le fond blanc frémissant, pocher les morilles 5mn. Egoutter et réserver. 

Pour les edamames

1. Blanchir les fèves d’edamame dans une eau salée, les rafraichir, les dérober, réserver. 
2. Dans une sauteuse, avec le beurre, faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché, ajouter les fèves. 
3. Mélanger délicatement. Assaisonner et réserver. 

Pour les asperges

1. Blanchir les asperges vertes dans une eau salée, rafraichir et couper les têtes de 3 cm ; Réserver. 

Pour le risotto

1. Dans une sauteuse, verser l’huile neutre et faire suer les échalotes ciselées.
2. Ajouter le riz à risotto et le nacrer.
3. Déglacer avec le vin blanc et mouiller régulièrement avec le fond blanc.
4. Quand le risotto est cuit, ajouter quelques morceaux de beurre frais et le parmesan râpé. 
5. Rectifier l’assaisonnement. 

Pour la crème de parmesan

1. Dans une russe, monter à ébullition le lait entier et la crème liquide, ajouter le parmesan coupé en petits morceaux. 
2. Quand le parmesan est bien ramolli, mixer fortement, passer au chinois et réserver

Pour le dressage

1. Tailler les plus belles morilles et les farcir de fèves d’edamame. 
2. Dans des cercles de diamètre 60, déposer délicatement les morilles farcies et les pointes d’asperges vertes, lustrer et maintenir au chaud à la vapeur à 60°C. 
3. Déposer le risotto dans le fond de chaque assiette, puis les morilles farcies et asperges, retirer les cercles et verser sur le côté la crème de parmesan préalablement émulsionnée.