Médaillon de veau aux morilles

Préparation

Pour les médaillons de veau :

1. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile neutre, ajouter et faire mousser le beurre frais. 
2. Déposer les médaillons de veau, les colorer sur toutes les faces de manière régulière. 
3. Une fois cuits, débarrasser et laisser reposer les médaillons de veau. 

Pour le jus de veau :

1. Couper les tendrons de veau en morceaux et les faire colorer dans l’huile de tournesol. Ajouter l’échalote, l’ail et le beurre. Faire suer. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois, puis mouiller à hauteur, cuire 45 mn. Passer et réserver au froid. 
2. Dégraisser le jus de veau. Le réduire. Incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. 

Pour la sauce aux morilles :

1. Blanchir très rapidement les morilles et les égoutter immédiatement. 
2. Dans une sauteuse, ajouter le beurre et faire revenir les morilles, débarrasser et réserver les morilles. 
3. Suer les échalotes ciselées et déglacer avec le porto, flamber et réduire. 
4. Ajouter le jus de veau, réduire, verser la crème liquide puis réduire à nouveau, mixer rapidement afin de rendre la sauce plus lisse, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. 

Pour le dressage :

1. Pour la remontée en température des médaillons de veau, utiliser du beurre mousseux ou bien un four sec à 55°C. 
2. Pour le dressage, déposer les médaillons de veau dans un sautoir en cuivre ou une cocotte, verser la sauce aux morilles sur les médaillons, puis déposer quelques feuilles de persil plat préalablement déshydratés. 
3. Cette recette peut s’accompagner de pâtes fraiches ou d’une purée de pomme de terre maison.