Mango sticky rice façon california maki, sauce caramel Tonka

Préparation

POUR LA CUISSON DU RIZ

1. Bien rincer le riz à l’eau froide puis le cuire à couvert et à feux doux, jusqu’à absorption complète de l’eau.
2. Hors du feu, incorporer le sucre, le vinaigre de riz, le sel fin.
3. Laisser tiédir, puis incorporer les pistaches concassées et les graines de sésame. Réserver.

POUR LES MANGUES Terre & Mer

1. Dans une poêle, faire sauter les morceaux de mangues, jusqu’à obtention d’une légère coloration, ajouter la noix de coco râpée, la gousse de vanille grattée et le zest du citron vert.
2. Mélanger et à l’aide de papier film, réaliser un rouleau de 1.5 cm de diamètre.
3. Réserver au frais.

POUR LA SAUCE CARAMEL ET FEVE DE TONKA

1. Dans une sauteuse, verser le sucre et réaliser un caramel à sec.
2. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le caramel, bien mélanger.
3. Râper de la fève de Tonka sur le caramel, mélanger à nouveau, passer au chinois étamine et réserver au frais.

POUR LE MONTAGE ET LE DRESSAGE

1. Recouvrir une natte à sushi de film alimentaire étaler une fine couche de riz sucré sur le film, sur une surface équivalente à une feuille de nori.
2. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée. Déposer une feuille de nori sur le riz.
3. Au centre de la feuille de nori, déposer le rouleau de mangue / vanille / coco.
4. Rouler fermement à l’aide de la natte, en maintenant le film alimentaire pour garder le riz à l’extérieur.
5. Tailler chaque rouleau en 6 pièces nettes à l’aide d’un couteau humidifié.
6. Verser la sauce caramel en saucière.
7. Déposer les California maki sur un plat et servir avec la sauce caramel / tonka.
8. Ne pas oublier les baguettes.