Coque macaron, mousse chocolat blanc-citron et insert exotique

Préparation

Sphère exotique :

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
2. Mélanger la purée de fruits exotique avec le sucre et porter à ébullition.
3. Incorporer la gélatine au mélange et bien remuer.
4. Couler dans des moules sphères silicone et réserver au congélateur 1 heure minimum (je préconise la veille)

Mousse chocolat blanc et zestes de citrons (jaune et vert) :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter les zestes de citrons et réserver
2. Monter la crème au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme
3. Débarrasser et réserver au frais (Astuce pour une meilleur fermeté : mettre la cuve du batteur et la crème au réfrigérateur 30min avant utilisation)
4. Blanchir les œufs avec le sucre et incorporer le chocolat blanc fondu (tempéré)
5. A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange chocolat blanc

Montage :

1. Dresser à la poche sur la coque de macaron et à mi-hauteur incorporer l’insert fruit exotique
2. Finir le dressage à la poche et décorer de Zestes de citrons vert et jaune.
3. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Décoration :

Disposer quelques pétales de roses séchées autour de la sphère