Longe de veau et asperges vertes
Saison
Printemps / Été
Printemps / Été
Durée
Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Christophe Haton
Meilleur Ouvrier de France 2011 et ambassadeur Terre & Mer
INGRÉDIENTS
- Longe de veau
- Huile neutre (pépins de raisin)
- Beurre ½ sel
- Poivre du moulin et fleur de sel
- Asperges vertes
- Tendrons de veau
- Huile de tournesol
- Beurre frais
- Echalote
- Gousses d’ail
- Parmesan bloc
- Beurre frais
Préparation
- Parer délicatement si nécessaire la longe de veau avant de l’assaisonner puis colorer.
- Mettre la pièce de viande sous vide et la cuire à 54°C pendant une heure. Refroidir et réserver.
- Cuire les asperges vertes dans une eau salée portée à ébullition, rafraîchir et égoutter.
- Aligner au même niveau les asperges pour former un « fagot ». Réserver.
- Couper les tendrons de veau en morceaux et les faire colorer dans l’huile de tournesol
- Ajouter l’échalote, l’ail et le beurre. Faire suer. Verser le tout dans une passoire et égoutter.
- Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois, puis mouiller à hauteur et cuire pendant 45 mn. Passer et réserver au froid.
- Dégraisser le jus de veau. Le réduire. Incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
- Maintenir la longe de veau en immersion à 54°C. Retirer la pièce de viande du sac sous-vide, puis la colorer dans une poêle avec de l’huile neutre et du beurre frais.
- Mettre les asperges à chauffer à la vapeur, puis les rouler délicatement dans du beurre fondu.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Dresser la longe de veau sur une planche, déposer les asperges vertes et râper généreusement de parmesan.
- Verser le jus de veau dans une cassolette et servir.
