Langoustines et bouillon de crevettes grises

Préparation

Pour les langoustines :

1. Décortiquer et parer les queues de langoustines. Réserver.
2. Réserver les carcasses de langoustines pour réaliser une sauce américaine, pour une autre recette (par exemple)

Pour le bouillon de crevettes grises :

1. Déposer les crevettes dans une russe et mouiller à hauteur avec de l’eau froide, monter à ébullition puis ajouter le gingembre, la citronnelle et le galanga finement coupés.
2. Laisser frémir 5 minutes, couvrir avec du film et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie.

Pour la garniture :

1. Monter à ébullition le Mirin et le vinaigre de riz et verser sur les radis blue meat, radis noir, et le gingembre, puis filmer. Réserver. A faire la veille de préférence.
2. Tailler et blanchir les pois gourmands préalablement taillés en julienne, rafraichir, réserver.
3. Emincer les champignons de Paris, les réserver au frais.

Pour la finition et le dressage :

1. Dans une poêle antiadhésive, snacker très rapidement les queues de langoustines en cuisson, réserver.
2. Dans les assiettes creuses, déposer les pois gourmands, les langoustines, les différents éléments de la garniture, (lamelles de radis noir, de radis blue meat, de champignon de Paris)
3. Déposer les crevettes grises décortiquées et les cacahuètes.
4. Verser le bouillon de crevettes grises dans un récipient transparent et envoyer l’ensemble en salle pour le service