Koulibiac de saumon

Préparation

POUR LE SAUMON

1. Mélanger le sel, le sucre et le poivre concassé.
2. Prélever le coeur du filet de saumon et le mettre à mariner pendant 2 heures.
3. Retirer la marinade, rincer le filet de saumon et retirer la peau. Réserver.

POUR LE RISOTTO

1. Dans une sauteuse, verser l’huile neutre et faire suer les échalotes ciselées. Ajouter le riz à risotto et le nacrer. Déglacer avec le vin blanc et mouiller régulièrement avec le fond blanc. Quand le risotto est cuit, ajouter quelques morceaux de beurre frais et le parmesan râpé.
2. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LA SAUCE VIN BLANC

1. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, ajouter et faire réduire le vin blanc, ajouter le fumet de poisson, réduire à glace.
2. Ajouter la crème double et réduire à nouveau avant de monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois étamine. Réserver au bain-marie.

POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON DU KOULIBIAC

1. Sur une feuille de papier film alimentaire légèrement huilée, déposer les crêpes.
2. Mélanger la duxelles de champignons de Paris et le risotto. Rectifier l’assaisonnement.
3. Poser délicatement les feuilles d’épinards puis y dresser en une couche régulière de 1,5 cm le mélange risotto / champignons de Paris.
4. Déposer le filet de saumon et rouler l’ensemble. Réserver au froid.
5. Poser la première abaisse de feuilletage sur une plaque à pâtisserie, mettre de l’eau sans excès à l’aide d’un pinceau et déposer le rouleau contenant le saumon.
6. Déposer la deuxième abaisse de feuilletage. Réserver au frais.
7. A l‘aide d’un rouleau à losange, tailler la troisième abaisse.
8. Dorer une première fois le Koulibiac, déposer le grillage de feuilletage, puis dorer une seconde fois. Réserver au froid 20 minutes.
9. Préchauffer le four à 190°C, puis mettre au four le Koulibiac 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes.
10. Dans la sauce, ajouter les œufs de saumon et la ciboulette ciselée.
11. Dresser le Koulibiac sur un plat et verser la sauce dans une saucière.