Joue de bœuf façon Bourguignonne

Préparation

• Déconditionner la joue de bœuf confit, la tailler en tranches, récupérer le jus et réserver.
• Blanchir les girolles et les oignons blancs, les sauter au beurre avec le lard paysan et réserver.
• Suer les échalotes au beurre, mouiller avec le vin blanc, faire réduire des 2 tiers et incorporer le jus de veau et le jus de la joue de boeuf.
• Monter au beurre et réserver.
• Réchauffer les tranches de joue et dresser sur assiette avec la garniture avant de napper de sauce.