Haut de cuisse de poulet aux agrumes, courgettes et purée de pois chiche

Préparation

Étapes de préparation du poulet aux agrumes – J-1 :

1. Marquer les hauts de cuisse de poulet côté peau et débarrasser le poulet.
2. Faire suer les oignons, l’ail et les carottes taillées en mirepoix.
3. Ajouter le concentré de tomate, le sel, le poivre et le citron confit.
4. Remettre le poulet.
5. Mouiller à hauteur avec la marinade thym citron, la préparation agrumes, le fond de volaille et l’eau.

Cuisson :

1. Dans un four sec ou un vario à 110°C, cuire le poulet pendant 1h30 à couvert.
2. Mettre en cellule de refroidissement jusqu’à ce que la température redescende à 10°C, en moins de 2h.

Étapes de préparation des courgettes – Jour J :

1. Dans un bac gastro perforé, mettre les courgettes à décongeler au réfrigérateur.

Cuisson :

1. Faire colorer les courgettes sur les deux faces.
2. Les assaisonner avec le sel et le poivre.

Étapes de préparation de la purée de pois chiche – Jour J :

1. Mixer ensemble les pois chiches, le tahini, le jus de citron, le sel fin, le poivre blanc moulu, l’huile d’olive et la glace pilée.

Étapes de préparation de la gremolata – Jour J :

1. Torréfier les graines de courge à 160°C pendant 20 minutes.
2. Mixer au robot-coupe avec l’huile d’olive, les zestes de citron et le thym haché.
3. Selon la cible, adapter le mixage entre une texture concassée et une texture praliné.

Étapes de préparation du gel d’agrumes – Jour J :

1. Faire chauffer la préparation agrumes avec l’eau.
2. Ajouter l’agar-agar et le sucre en remuant.
3. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
4. Laisser figer au froid puis mixer.

Dressage et grammage par assiette :

Dans une assiette plate, servir comme sur la photo :

– 90g de purée de pois chiche
– 100g de courgettes
– 1 pièce de haut de cuisse de poulet
– PM de gel d’agrumes et de gremolata