Gigot d’agneau rôti en cocotte

Préparation

1. Dans une cocotte, faire colorer le gigot d’agneau, réserver. Tailler les échalotes, la carotte en garniture aromatique. 
2. Ajouter cette garniture dans la cocotte, la faire suer.  
3. Dans un sac spécial cuisson, déposer le gigot d’agneau et la garniture aromatique. Ajouter l’ail, la tomate en morceaux, le thym, le laurier et le poivre mignonette. Saler et poivrer légèrement, mettre sous vide et cuire la pièce de viande à 55°C pendant 14 heures. 
4. Après cuisson, refroidir le gigot d’agneau. 
5. Retirer la pièce de viande du sac, puis la faire colorer à nouveau dans la cocotte. Réserver. 
6. Faire revenir la garniture aromatique cuite, ajouter le fond d’agneau et cuire environ 20 minutes. 
7. Passer le jus dans une passoire et réduire jusqu’à consistance souhaitée. 
8. Ajouter dans le jus un filet d’huile d’olive de très bonne qualité ou un beurre noisette. 
9. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 
10. Pour le dressage, déposer le gigot d’agneau dans la cocotte, ajouter des gousses d’ail et des échalotes confites, du thym de la sauge et du romarin frais, couvrir et envoyer en salle pour la découpe. 
11. En accompagnement de l’épaule, il est conseillé de servir une semoule légèrement épicée ou bien truffée,  une purée de pommes de terre maison, ou une polenta crémeuse. 
12. Le jus de rôti est servi à part en saucière.