Foie gras, poire caramélisée et figues rôties

Préparation

Pour le foie gras :

1. Sur une plaque, poser le foie gras préalablement assaisonné la veille avec le vin de Banyuls, le sel et le poivre du moulin (14 gr sel : 3 gr de poivre du moulin au kg de foie gras). Cuire le foie gras dans un four à 200°C pendant 4 ou 5 mn. 
2. Egoutter et déposer le foie gras dans un cadre, presser et mettre au frais 24 heures. 

Pour les poires rôties :

1. Laver, mais ne pas éplucher les poires ; les couper en quartiers. Saupoudrer de sucre cassonade le fond d’une poêle antiadhésive. Poser les quartiers de poire.
2. Démarrer à feu vif jusqu’à obtenir une couleur caramélisée. Retourner et colorer l’autre côté de la poire. Débarrasser et réserver. 

Pour les figues rôties :

1. Monter à ébullition le vin rouge. Flamber. Ajouter les épices et le sucre cassonade. Déposer délicatement les figues. Couvrir et cuire au four à couvert à 85°C, 15 mn.
2. Décanter les figues, réduire le jus de cuisson et glacer les figues. Réserver. 

Pour le condiment poire :

1. Laver, éplucher et tailler les poires en brunoise. Faire sauter dans une poêle antiadhésive avec le beurre et le sucre. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Compoter 10 minutes, puis mixer fortement.
2. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Mettre en pipette. Réserver. 

Pour le dressage :

• Tailler le foie gras selon la taille souhaitée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Le poser délicatement sur l’assiette. Poser un quartier de poire caramélisé. Mettre quelques éclats de fruits secs sur les figues, puis mettre un point de condiment poire. Saupoudrer d’épices.