Foie gras poché au bouillon thaï

Préparation

1. Blanchir la coriandre 10 secondes dans de l’eau bouillante salée, la plonger dans l’eau glacée, égoutter, sécher puis mixer avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une huile verte et lisse. Filtrer (ou non) et réserver.

2. Dans une casserole, réunir tous les ingrédients du bouillon thaï sauf le jus de citron vert et la coriandre fraîche. Porter à frémissement, laisser infuser 20 minutes, filtrer, assaisonner, puis ajouter le jus de citron vert et la coriandre au dernier moment.

3. Couper le foie gras en pavés de 60 à 80 g, pocher 3 à 4 minutes dans le bouillon chaud (70–75 °C), puis égoutter sur du papier absorbant.
4. Mélanger les ingrédients du laquage miso-soja, tiédir jusqu’à obtenir une texture nappante, puis badigeonner le foie gras encore tiède (option : caraméliser légèrement).
5. Découper les feuilles de nori en forme de feuille d’érable et les déposer sur le foie gras juste avant le service.
6. Verser un fond de bouillon thaï chaud dans une assiette creuse.
7. Déposer au centre un pavé de foie gras laqué orné de la feuille de nori.
8. Parsemer de fleur de sel et d’herbes thaïes (basilic, coriandre).
9. Terminer par quelques gouttes d’huile de coriandre autour du bouillon.

Astuce du chef 👩‍🍳

Aouter quelques pickles de radis ou de gingembre pour une note acide !

Une tuile de riz soufflé ou une mini brioche vapeur en accompagnement donneront une texture contrastée.