Foie de veau & échalotes

Préparation

Pour les échalotes :

1. Eplucher et émincer les échalotes. Faire sauter rapidement avec une légère coloration avec l’huile neutre et le beurre. 
2. Ajouter les 3 gousses d’ail écrasées et laisser cuire 10 mn. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, laisser compoter 10 mn à nouveau. Assaisonner et réserver. 

Pour les pommes de terre sautées :

1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans une russe.
2. Après cuisson, éplucher les pommes de terre, refroidir, couper et réserver. 

Pour la cuisson du foie de veau et la finition :

1. Pour la cuisson des foies de veau, utiliser un sautoir, l’huile neutre, ajouter le beurre quand celui est « noisette », cuire les pièces d’abats avec les cuissons souhaitées, « idéalement rosé ». Déglacer avec le vinaigre de vin rouge. Débarrasser. 
2. Faire sauter rapidement les pommes de terre, rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil plat préalablement haché. Réserver.  
3. Pour le dressage, déposer les pommes de terre sautées, les pièces de foie de veau sautées, puis les échalotes.