recette-filet-dorade-barigoule
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Filet de daurade barigoule

Saison
Printemps / Été
Durée
durée rapide durée rapide
Coût
€€€
Type de plat
Plat
Nombre de parts
6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour les filets de daurade :

Pour les artichauts boutons :

  • Boutons d’artichauts (73725) 12 pièces 
  • Huile d’olive 10 cl 
  • Sucre cassonade 20 gr 
  • Carotte des sables 1pièce 
  • Vin blanc 20 cl 
  • Tomates séchées 50 gr 
  • Citrons confits 2 pièces 
  • Petites olives noires 18 pièces 
  • Sel fin PM / poivre du moulin  

Pour le pesto de basilic :

  • Basilic 1 botte 
  • Persil plat ½ botte 
  • Parmesan 100 gr 
  • Pignons de pins 50 gr 
  • Ail 2 gousses  
  • Huile d’olive ½ litre 
  • Sel fin / poivre du moulin  

Pour la cuisson et le dressage :

  • Huile d’olive 0,030 litre 
  • Beurre frais 0,040 kg 
  • Oignons en pickles  
  • Feuilles de basilic  
  • Fleur de sel / poivre du moulin  
  • Aneth 1/8 botte 

Préparation

Pour les artichauts boutons :

  1. Dans un sautoir, verser l’huile d’olive, ajouter et faire caraméliser le sucre cassonade.
  2. Ajouter les artichauts boutons coupés en deux, la carotte des sables taillée en biseaux.
  3. Colorer légèrement, puis déglacer au vin blanc.
  4. Ajouter les queues de basilic et cuire à couvert pendant 15 mn.
  5. Ajouter les tomates séchées, les citrons confits préalablement taillés. Ajouter les olives noires, rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

 

Pour le pesto de basilic :

  1. Dans le bol d’un Blender, mettre les feuilles de basilic, les feuilles de persil plat préalablement blanchies, le parmesan râpé, les 2 gousses d’ail blanchies et hachées.
  2. Ajouter les pignons de pin, mixer et verser l’huile d’olive progressivement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. 

 

Pour la cuisson et le dressage :

  1. Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile d’olive, déposer les morceaux de filets de Daurade côté peau, marquer en cuisson. Quand la peau des filets de Daurade sont suffisamment colorés, ajouter le beurre et arroser généreusement. Quand les filets de daurade sont cuits, les débarrasser. 
  2. Dans les assiettes, déposer les morceaux d’artichauts, les carottes, les tomates séchées, les olives noires, les pickles d’oignon et les citrons confits. Déposer quelques feuilles de basilic. 
  3. A l’aide d’une pipette, verser du pesto sur la garniture, déposer délicatement les morceaux de daurade royale.