Filet de rouget, risotto au lait de coco et julienne de carottes

Préparation

Pour la julienne de carottes aigre-douce

1. Éplucher les carottes et les tailler en julienne très fine.

2. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, ajouter le sucre roux et laisser légèrement caraméliser.
3. Ajouter la julienne de carottes et bien les enrober.
4. Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter un trait de jus d’orange.
5. Cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient fondantes mais encore légèrement croquantes.
6. Rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement quelques grains de coriandre.
7. Réserver tiède.

Pour le risotto au lait de coco

1. Faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive sans coloration.
2. Ajouter le riz et le nacrer quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
4. Ajouter le bouillon chaud progressivement, en remuant régulièrement.
5. En fin de cuisson, incorporer la crème de coco.
6. Hors du feu, ajouter le beurre et le fromage pour lier.
7. Rectifier l’assaisonnement : le goût du coco doit rester subtil et équilibré.

Pour le rouget

1. Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile neutre.
2. Déposer les filets côté peau vers le bas.
3. Appuyer légèrement avec une presse ou une spatule pour éviter qu’ils ne se recroquevillent.
4. Cuire uniquement côté peau, sans retourner, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et la chair juste nacrée.
5. Retirer du feu et laisser reposer brièvement.

Dressage

1. Dresser un cercle ou une larme de risotto au centre de l’assiette.
2. Déposer le filet de rouget, peau croustillante vers le haut, légèrement en biais.
3. Ajouter la julienne de carottes aigre-douce en nid ou en dôme.
4. Finaliser avec quelques herbes fraîches et un trait d’huile d’olive.