Filet de daurade à la provençale, couteaux et crumble parmesan

Préparation

Préparation – Crumble Parmesan

1. Mélanger la farine, le beurre pommade et le parmesan râpé.

2. Fraiser pour obtenir une texture sableuse.

3. Cuire au four ventilé à 170°C en mélangeant régulièrement jusqu’à coloration souhaitée.

4. Refroidir et réserver dans une boîte hermétique.

Préparation – Couteaux

1. Décortiquer les couteaux et réserver les coquilles.

2. Les saisir rapidement à l’huile d’olive, débarrasser, tailler en brunoise et réserver.

3. Suer les échalotes et la brunoise de courgettes à l’huile d’olive.

4. Ajouter les couteaux, assaisonner et réserver.

5. Garnir les coquilles avec la préparation, parsemer de crumble parmesan et réserver.

Préparation – Sauce Vierge

1. Mettre le jus de citron dans un récipient.

2. Assaisonner de sel et poivre puis monter avec l’huile d’olive.

3. Ajouter le duo de poivrons finement haché et les herbes ciselées.

4. Réserver.

Dressage

1. Réchauffer les couteaux au four ou à la salamandre.

2. Quadriller, assaisonner et poêler le filet de dorade.

3. Réchauffer la caponata.

4. Dresser la caponata, déposer le filet de dorade dessus et arroser de sauce vierge.

5. Accompagner des couteaux.