Filet de daurade royale, fenouil et carottes des sables

Préparation

Préparation des filets de daurade

1. Parer et inciser les filets de daurade.

2. Les réserver au frais sur un linge sec.

Préparation du fenouil

3. Dans un sautoir, verser l’huile d’olive et faire caraméliser le sucre cassonade.

4. Ajouter les fenouils coupés en quartiers et les colorer légèrement.

5. Déglacer au vin blanc.

6. Ajouter les queues de basilic, couvrir et cuire 15 minutes.

7. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Spirales de carottes des sables

8. Éplucher et laver les carottes des sables.

9. À l’aide d’une mandoline, tailler de fines lanières.

10. Blanchir très rapidement les lamelles dans le jus de carotte.

11. Les égoutter et les superposer.

12. Former six spirales et réserver.

Coulis de carottes des sables

13. Éplucher et tailler les carottes en brunoise.

14. Faire suer l’échalote dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.

15. Ajouter la brunoise de carottes puis verser le jus de carotte.

16. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

17. Mixer intensément puis incorporer quelques centilitres d’huile d’olive.

18. Rectifier l’assaisonnement.

19. Réserver au bain-marie.

Cuisson et dressage

20. Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile d’olive.

21. Déposer les filets de daurade côté peau et les marquer en cuisson.

22. Lorsque la peau est bien colorée, ajouter le beurre et arroser généreusement.

23. Une fois cuits, débarrasser les filets.

24. Sur des assiettes satellites, saupoudrer légèrement de poudre d’algues.

25. Déposer les quartiers de fenouil, les lanières de poivrons confits, les pointes d’asperges vertes, quelques fèves d’edamame et des pluches d’aneth.

26. Sur les grandes assiettes, disposer les filets de daurade et les spirales de carottes.

27. Napper de coulis de carottes des sables à l’aide d’une cuillère.

28. Ajouter quelques éclats de graines de courge.