Filet de canette façon Rossini

Préparation

1. Quadriller régulièrement les filets côté peau.
2. Réchauffer la polenta dans un contenant adapté et ajouter à convenance la salsa tartufata, réserver.
3. Marquer les escaloppes de foie gras 3 min de chaque côté, assaisonner, réserver.
4. Assaisonner et marquer les filets de canette côté peau dans la graisse des escalopes, puis côté chair, ajuster la cuisson au four.
5. Dégraisser, faire suer les échalotes ciselées, déglacer au cognac, ajouter le fond de volaille, porter à ébullition, réduire et monter au beurre puis parfumer à convenance avec le mélange trappeur.
6. Cercler la polenta, disposer le filet, l’escalope et déposer la lamelle de truffe, servir avec la sauce.