Filet de bœuf Salers, champignons d’automne et lentilles vertes du Puy
Automne / Hiver
€€€
Plat
Découvrez cette recette du chef Yoan Delorme – Restaurant Le Chamarlenc (Le Puy-en-Velay)
Un restaurant soutenu par Sysco et notre partenaire Gault & Millau dans le cadre de la Dotation Jeunes Talents 2024-2025.
INGRÉDIENTS
Bouillon de bœuf :
- Parure de filet de bœuf
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- Bouquet garni
Lentille :
- 100 g de lentille verte du Puy
- Bouillon de légumes
- Crème fraîche épaisse
Assiette :
- 250g de filet de bœuf Salers
- 50g de Trompette de la mort sèche
- 50g de Chanterelle sèche
- Jus de bœuf
- Huile
- Beurre
- Oseille
Préparation
Bouillon de bœuf :
Mettre tous les élément dans une casserole recouvrir d’eau et de vin rouge. Faire bouillir et ensuite baisser le feu, laisser cuire durant 3h. Passer au chinois et faire réduire de moitié
Cuisson du bœuf :
Détailler et ficeler le bœuf, assaisonner avec du sel fin. Marquer le boeuf dans une poêle avec de l’huile bien chaude. Rajouter du beurre une branche de thym et de l’ail à la fin de la cuisson passer sur la flamme de barbecue laisser reposer la viande
Poêle de champignons :
Cuire les champignons dans un mélange de beurre et d’huile ajouter de l’oseille fraîche et du jus de bœuf en fin de cuisson.
Crédit photo © @Sadiksansvoltaire
