Filet de bar, asperges vertes, girolles & beurre nantais

Préparation

1. Parer et inciser délicatement les filets de bar, les réserver au frais sur un linge sec. 
2. Dans un sautoir, verser l’eau pétillante, l’huile d’olive, déposer les asperges vertes délicatement, les cuire 2/3 minutes.  
3. Saler et poivrer légèrement. 
4. Réserver. 
5. Blanchir très rapidement les girolles dans une eau frémissante, égoutter et réserver. 
6. Dans une russe, verser le vin blanc et le vinaigre blanc. Ajouter les échalotes ciselées, la mignonette de poivre et les fleurs de thym. 
7. Réduire à sec, puis ajouter la crème. Réduire à nouveau et ajouter le beurre frais progressivement. 
8. Rectifier l’assaisonnement. 
9. Passer au chinois étamine et réserver au bain-marie. 
10. A l’aide d’un pinceau, lustrer une plaque en inox, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les filets de daurade. 
11. Plaquer les filets de poisson et les cuire à la vapeur à 75°C, 6 minutes. 
12. Couper 6 asperges vertes de 3 cm plus large que les filets de bar, et rouler la peau sur quelques centimètres à l’aide des asperges. 
13. Déposer quelques girolles sautées sur la partie sans peau des filets de poisson. 
14. Dans le beurre nantais, ajouter la ciboulette ciselée et les œufs de saumon, mélanger délicatement et réserver. 
15. Sur les assiettes, déposer les asperges vertes et les girolles, Verser le beurre nantais, puis déposer le filet de bar. 
16. Pour la finition, ajouter quelques pluches d’aneth ou quelques salicornes fraiches.