Faux-filet snacké, navets & mûres

Préparation

1. Sortir les demi faux-filet de la chambre froide et du sous-vide une heure avant à température ambiante.
2. Colorer sur chaque face dans une poêle avec de l’huile et du beurre puis cuire dans un four mixte à 58° jusqu’à atteindre la température de 48°C à cœur.
3. Dans la même poêle, colorer les navets blanchis en les gardant encore un peu fermes puis les débarrasser.
4. Toujours dans cette même poêle, faire sauter les mûres très rapidement.
5. Réaliser des chips de topinambour en gardant la peau.
6. Dresser l’assiette avec les demi faux-filet, les navets, les mûres, les chips et un jus de viande corsé et réduit.