Faux filet d’agneau, carottes en purée et confites, jus réduit

Préparation

1. Sans décongélation préalable, cuire les cubes de carottes (1/3 jaune – 2/3 orange) dans le bouillon de légumes.
2. Egoutter et mixer finement. Rectifier texture et assaisonnement selon goût.
3. Sans décongélation préalable, cuire les carottes colorées quelques minutes au four vapeur, puis dorer au beurre.
4. Préparer le jus, avec le jus d’agneau et la demi glace.
5. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
6. Parer les faux filets, scarifier puis saisir sur le gras à feu doux jusqu’à coloration.
7. Colorer sur l’autre face puis terminer la cuisson au four.
8. Dresser harmonieusement les ingrédients.