Double filet de bar, chou Pak Choi et sucrine snackée

Préparation

Pour les doubles filets de bar :

1. Séparer délicatement les feuilles et les cotes des choux. Emincer très finement les cotes et cuire à l’étuvée. Assaisonner. Réserver. 
2. Dans un sautoir, faire « tomber »les feuilles de chou pak choi. Réserver. 
3. Avec la brunoise étuvée et quelques feuilles de chou, garnir les doubles filets de bar préalablement assaisonnés. Rouler les doubles filets de bar dans une feuille de papier film préalablement huilée et assaisonnée, les poser sur une plaque. Réserver. 

Pour le condiment citron :

1. Laver et piquer de part en part les citrons jaunes, les blanchir 7 fois. Ensuite, les confire dans le sirop réalisé avec le sucre semoule et l’eau.
2. Après cuisson, retirer les pépins et une partie du ziste (partie amère).
3. Dans un blinder, mixer fortement et ajouter au fur et à mesure le sirop de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Mettre en pipette. Réserver. 

Pour les sucrines :

• Couper les sucrine en 2 et les snacker. Assaisonner. Réserver. 

Pour la cuisson du bar et le dressage :

1. Cuire les doubles filets de bar au four vapeur à 85°C (8 mn). Retirer le papier film, lustrer à l’huile d’olive. 
2. Poser délicatement le bar sur l’assiette, la sucrine snackée, mettre quelques points de condiment citron, des feuilles ce chou pak choi sautées. 
3. Pour la sauce, une huile d’olive de très bonne qualité suffira largement et fera un très bon accord avec le condiment citron.