Dos de merlu à la grenobloise

Préparation

Pour la purée de pomme de terre :

1. Laver et cuire les pommes de terre en papillote au four à 160°C. Quand les pommes de terre sont cuites, récupérer la pulpe et la passer au tamis. Mettre la pulpe de pomme de terre dans une russe, incorporer la crème double et le beurre, rectifier la texture si nécessaire.
2. Assaisonner avec le sel fin, le poivre du moulin et la noix de muscade.
3. Mettre la purée de pomme de terre en poche et réserver au four vapeur à 55°C.

Pour la garniture grenobloise :

1. Peler à vif les citrons jaunes, lever les suprêmes et tailler ses derniers en morceaux de 5 mm environ. Prélever 50 gr de câpres et les frire dans une huile à 150°C, égoutter et réserver.
2. Laver, équeuter et ciseler le persil plat. Réserver.

Pour la cuisson du dos de merlu :

1. Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile neutre, déposer les dos de merlu, côté peau en contact avec la poêle puis marquer en cuisson.
2. Quand la peau des dos de merlu sont suffisamment colorés, les retourner délicatement et ajouter le beurre frais. Arroser les morceaux de poisson avec le beurre mousseux. Assaisonner et débarrasser les dos de merlu.

Pour la finition et le dressage :

1. Dégraisser partiellement la poêle, ajouter les parcelles de beurre frais. Quand le beurre est bien mousseux, stopper la cuisson avec le jus du citron jaune, ajouter les câpres non frits, les citrons en morceaux et le persil plat ciselé.
2. Pour le dressage, déposer de la purée de pomme de terre dans les contenants, déposer les dos de merlu. A l’aide d’une cuillère verser le beurre, ainsi que la garniture grenobloise. Déposer quelques câpres frits sur le poisson, servir chaud.