Dos de cabillaud, espuma et girolles, recette Sysco
Dos de cabillaud, espuma et girolles, recette Sysco

Dos de cabillaud espuma combava, poêlée de girolles au beurre doux

Saison
Automne / Hiver
Durée
durée rapide durée rapide
Coût
€€€
Type de plat
Plat

Préparation

  1. Décongeler le cabillaud en chambre froide positive.
  2. Blanchir rapidement les girolles dans un grand volume d’eau bouillante, réserver.
  3. Faire revenir les girolles dans le beurre clarifié.
  4. Mélanger l’agar agar, la poudre de combava et la crème, rectifier l’assaisonnement.
  5. Porter à ébullition ; à l’envoi, mixer pour créer l’espuma.
  6. Dresser harmonieusement et décorer de persila plat finement émincé.