Dos de cabillaud espuma combava, poêlée de girolles au beurre doux
Saison
Automne / Hiver
Automne / Hiver
Durée
Coût
€€€
€€€
Type de plat
Plat
Plat
Préparation
- Décongeler le cabillaud en chambre froide positive.
- Blanchir rapidement les girolles dans un grand volume d’eau bouillante, réserver.
-
Faire revenir les girolles dans le beurre clarifié.
- Mélanger l’agar agar, la poudre de combava et la crème, rectifier l’assaisonnement.
- Porter à ébullition ; à l’envoi, mixer pour créer l’espuma.
- Dresser harmonieusement et décorer de persila plat finement émincé.