Dos de bonite grillée et céleri rave en remoulade
Saison
Printemps / Été
Printemps / Été
Durée
Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Christophe Haton
Meilleur Ouvrier de France 2011 et ambassadeur Terre & Mer
INGRÉDIENTS
- Dos de bonite
- Huile d’olive
- Sel fin / Poivre du moulin
- Cèleri rave
- Citron jaune
- Jaunes d’œuf
- Moutarde forte
- Vinaigre de vin à l’estragon
- Huile neutre
- Graines de sésame doré
- Botte de ciboulette
- Poudre de ciboulette
- Piment d’Espelette
Préparation
- Dans une plaque à débarrasser, mettre les dos de bonite à mariner avec l’huile d’olive, le sel fin et le poivre du moulin. Réserver.
- Dans un cul de poule, déposer les jaunes d’œuf, la moutarde et le vinaigre, mélanger.
- Verser l’huile neutre au fur et à mesure, afin d’obtenir une mayonnaise. Assaisonner et réserver au frais.
- Eplucher et tailler des lamelles soit à la machine à jambon, soit à la mandoline, puis tailler une julienne, pas trop fine, verser le jus de citron et la mayonnaise.
- Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
- Griller les dos de bonite sur toutes les faces et paner le haut de chaque pièce de poisson avec le sésame doré.
- Sur les assiettes saupoudrer la poudre de ciboulette, déposer le cèleri rémoulade puis la ciboulette taillée en bâtonnets de 5 cm.
- A l’aide d’une pipette, déposer de la mayonnaise sur l’assiette et saupoudrer de piment d’Espelette.
- Pour finir, déposer les dos de bonite.
