Daurade royale et ragout d’artichauts
Saison
Printemps / Été
Printemps / Été
Durée
Coût
€€
€€
Type de plat
Plat
Plat
Christophe Haton
Meilleur Ouvrier de France 2011 et ambassadeur Terre & Mer
INGRÉDIENTS
- Filet de daurade
- Boutons d’artichauts
- Huile d’olive
- Sucre cassonade
- Poitrine de cochon coupée en lardons
- Carotte des sables
- Oignons rouges
- Tronçons de poireaux
- Vin blanc
- Tomates cerises
- Citrons confits
- Petites olives vertes
- Sel fin / poivre du moulin
Préparation
- Tailler les filets de daurade en 3 morceaux, et les réserver au frais sur un linge sec.
- Dans un sautoir, verser l’huile d’olive puis le sucre cassonade et le faire caraméliser.
- Ajouter les artichauts boutons coupés en deux, les lardons, la carotte des sables taillée en biseaux, l’oignon rouge coupé en deux et les tronçons de poireaux. Colorer légèrement, puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter les queues de basilic et cuire à couvert pendant 15 min.
- Ajouter les tomates séchées, les citrons confits préalablement taillés, les tomates cerises et les olives vertes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
- Dans une poêle antiadhésive, verser l’huile d’olive, déposer les morceaux de filets de Daurade côté peau, marquer en cuisson.
- Quand la peau est suffisamment colorée, ajouter le beurre et arroser généreusement. Quand les filets sont cuits, les débarrasser.
- Déposer les morceaux d’artichauts, les carottes, une lamelle d’oignon rouge, un tronçon de poireau, les tomates séchées, les tomates cerises, les lardons, les olives vertes, les pickles d’oignon et les citrons confits.
- Déposer quelques feuilles de basilic.
- Terminer le dressage en déposant délicatement les morceaux de daurade royale.
