Façon crème brûlée au beaufort & caramel de betterave

Préparation

1. Égoutter les betteraves, mixer finement et passer au chinois étamine ; réserver le jus.
2. Avec la pulpe, étaler sur une plaque à l’aide d’une spatule et sécher au four pour créer de jolies tuiles de décoration.
3. Réaliser le caramel de betterave : mélanger le vinaigre et le jus de betterave, laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de sirop épais. Réserver.
4. Torréfier la chapelure. Réserver.
5. Réaliser l’appareil à crème : dans une casserole, à feu doux, faire fondre le Beaufort finement râpé dans le lait et la crème. Sans cesser de remuer, atteindre une consistance homogène, puis verser sur les jaunes d’œufs et homogénéiser la préparation. Rectifier l’assaisonnement et verser dans les moules.
6. Enfourner 20 à 25 minutes au bain-marie, à 110 °C dans un four préchauffé. Laisser refroidir et réserver en chambre froide positive pendant 2 heures minimum.
7. À l’envoi, décorer de caramel de betterave et saupoudrer de chapelure torréfiée.