
Cœur de gigot d’agneau écossais et carottes primeurs
Saison
Automne / Hiver
Automne / Hiver
Durée




Coût
€€€
€€€
Type de plat
Plat
Plat
Nombre de parts
6 personnes
6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le cœur de gigot d’agneau
- Cœur de gigot d’agneau 1 pièce
- Echalotes 2 pièces
- Carotte 1 pièce
- Tomate fraiche 1 pièce
- Tête d’ail 1 Pièce
- Fond d’agneau ½ litre
- Poivre mignonette PM
- Sel fin PM
- Thym, laurier, romarin PM
Pour la persillade
- Beurre clarifié 100 gr
- Echalotes ciselées 100 gr
- Ail haché 20 gr
- Persil plat ½ botte
- Estragon frais ½ botte
Pour les carottes glacées
- Carottes nouvelles 30 pièces
- Beurre frais 30 gr
- Sel fin, poivre du moulin PM
- Sucre semoule PM
- Fond blanc de volaille PM
Pour le dressage
- Gousses d’ail confites 8 pièces
- Basilic PM
Préparation
Pour le cœur de gigot d’agneau
- Dans une cocotte, faire colorer le cœur de gigot d’agneau, réserver.
- Tailler les échalotes, la carotte en garniture aromatique.
- Ajouter cette garniture dans la cocotte, la faire suer.
- Dans un sac spécial cuisson, déposer le cœur de gigot d’agneau et la garniture aromatique.
- Ajouter l’ail, la tomate en morceaux, le thym, le laurier et le poivre mignonette.
- Saler légèrement. Mettre sous vide et cuire la pièce de viande à 55°C pendant 3 heures.
- Après cuisson, refroidir le cœur de gigot d’agneau.
- Retirer la pièce de viande du sac, puis la faire colorer à nouveau dans la cocotte. Réserver.
- Faire revenir la garniture aromatique cuite, ajouter le fond d’agneau et cuire environ 20 minutes.
- Passer le jus dans une passoire et réduire jusqu’à consistance souhaitée.
- Ajouter, dans le jus un filet d’huile d’olive de très bonne qualité ou un beurre noisette.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pour la persillade
- Dans une russe, verser le beurre clarifié fondu, les échalotes ciselées et l’ail haché. Cuire l’ensemble à la cloque environ 15 mn.
- Laisser refroidir l’ensemble à température ambiante, puis ajouter le persil plat et l’estragon haché.
- Déposer la persillade sur du papier étirable, déposer le cœur de gigot d’agneau et enrouler la pièce de viande, en prenant soin de bien serrer. Réserver.
Pour les carottes glacées
- Dans un sautoir, déposer les carottes nouvelles préalablement grattées et lavées.
- Ajouter le beurre frais, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et le sucre semoule.
- Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
- Couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Cuire et glacer les légumes. Réserver.