Recette gigot d'agneau
Recette gigot d'agneau

Cœur de gigot d’agneau écossais et carottes primeurs

Saison
Automne / Hiver
Durée
durée rapide durée rapide durée rapide
Coût
€€€
Type de plat
Plat
Nombre de parts
6 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le cœur de gigot d’agneau

  • Cœur de gigot d’agneau 1 pièce 
  • Echalotes 2 pièces 
  • Carotte 1 pièce 
  • Tomate fraiche 1 pièce 
  • Tête d’ail 1 Pièce 
  • Fond d’agneau ½ litre 
  • Poivre mignonette PM 
  • Sel fin PM 
  • Thym, laurier, romarin PM 

 

Pour la persillade

  • Beurre clarifié 100 gr 
  • Echalotes ciselées 100 gr 
  • Ail haché 20 gr 
  • Persil plat ½ botte 
  • Estragon frais ½ botte 

 

Pour les carottes glacées

  • Carottes nouvelles 30 pièces 
  • Beurre frais 30 gr 
  • Sel fin, poivre du moulin PM 
  • Sucre semoule PM 
  • Fond blanc de volaille PM 

 

Pour le dressage

  • Gousses d’ail confites 8 pièces 
  • Basilic PM 

Préparation

Pour le cœur de gigot d’agneau

  1. Dans une cocotte, faire colorer le cœur de gigot d’agneau, réserver.
  2. Tailler les échalotes, la carotte en garniture aromatique. 
  3. Ajouter cette garniture dans la cocotte, la faire suer 
  4. Dans un sac spécial cuisson, déposer le cœur de gigot d’agneau et la garniture aromatique.
  5. Ajouter l’ail, la tomate en morceaux, le thym, le laurier et le poivre mignonette.
  6. Saler légèrement. Mettre sous vide et cuire la pièce de viande à 55°C pendant 3 heures. 
  7. Après cuisson, refroidir le cœur de gigot d’agneau. 
  8. Retirer la pièce de viande du sac, puis la faire colorer à nouveau dans la cocotte. Réserver. 
  9. Faire revenir la garniture aromatique cuite, ajouter le fond d’agneau et cuire environ 20 minutes. 
  10. Passer le jus dans une passoire et réduire jusqu’à consistance souhaitée. 
  11. Ajouter, dans le jus un filet d’huile d’olive de très bonne qualité ou un beurre noisette. 
  12. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

 

Pour la persillade

  1. Dans une russe, verser le beurre clarifié fondu, les échalotes ciselées et l’ail haché. Cuire l’ensemble à la cloque environ 15 mn. 
  2. Laisser refroidir l’ensemble à température ambiante, puis ajouter le persil plat et l’estragon haché.
  3. Déposer la persillade sur du papier étirable, déposer le cœur de gigot d’agneau et enrouler la pièce de viande, en prenant soin de bien serrer. Réserver. 

 

Pour les carottes glacées

  1. Dans un sautoir, déposer les carottes nouvelles préalablement grattées et lavées.
  2. Ajouter le beurre frais, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et le sucre semoule. 
  3. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille. 
  4. Couvrir avec un disque de papier sulfurisé. Cuire et glacer les légumes. Réserver.