Chaud froid de mangue & Saint-Jacques

Préparation

1. Décongeler les noix de Saint-Jacques sur une grille ou du papier absorbant, en chambre froide positive.
2. Décongeler la mangue de la même manière.
3. Dans une poêle avec un peu de matière grasse, dorer les Saint-Jacques des deux côtés, puis réserver
4. Dans une autre poêle, faire légèrement caraméliser les dés de mangue dans un fond de sucre.
5. Disposer harmonieusement les Saint-Jacques et les dés de mangue sur l’assiette (préférer un nombre impair pour l’esthétique).
6. Ajouter une quenelle de sorbet pour le côté froid.
7. Saupoudrer de piment d’Espelette.
8. Décorer éventuellement d’une pluche de cerfeuil pour apporter du contraste.