Carré de porc Morcilla

Préparation

Pour le carré de porc :

1. Inciser le carré de porc dans la noix en son centre et sur toute sa longueur, incérer la Morcilla dont on a retiré la peau. 
2. Dans une cocotte, faire colorer le carré de porc, réserver. Cuire le carré de porc au four à 140°C, 20 mn. 
3. Tailler l’oignon, la carotte en garniture aromatique. Mettre à nouveau le carré de porc à cuire au four, 30 mn, débarrasser et laisser reposer. 
4. Déglacer la cocotte avec le vin blanc, puis mouiller avec le fond de veau, Ajouter l’ail, la tomate en morceaux, le thym, le laurier et le poivre mignonette. 
5. Monter à ébullition et laisser cuire 30 mn, rectifier l’assaisonnement. Réserver.  

Pour le tian de légumes à la provençale :

1. Emincer et faire compoter les 2 oignons. Réserver. 
2. Laver et émincer les courgettes jaunes et vertes, dans une poêle, faire sauter les courgettes avec de l’huile d’olive, assaisonner, égoutter. Réserver. 
3. Renouveler, l’opération avec les aubergines. 
4. Tailler les tomates garniture en rondelles régulières. Réserver. 
5. Mélanger les échalotes ciselées, l’ail haché et la botte de persil plat préalablement hachée. Réserver. 
6. Dans un plat, déposer la compotée d’oignon, puis successivement, une rangée de tomates, de courgettes jaunes, d’aubergines, de courgettes vertes, cuire au four à couvert à 160°C, 40 mn. 
7. Découvrir, puis ajouter la persillade et cuire à nouveau le tian de légumes 20 mn. 

Pour le service :

1. Réchauffer et servir le carré de porc sur une planche, mettre le fond de poêlage en saucière. 
2. En accompagnement, envoyer le tian de légumes à la provençale.