Calisson mangue vanille & insert patate douce

Préparation

1. Dans une poêle, faire sauter les morceaux de mangues, jusqu’à obtention d’une légère coloration. 
2. Ajouter la noix de coco râpée, la gousse de vanille grattée et le zest du citron vert. Mélanger. Réserver au frais. 
3. Dans une sauteuse, verser le sucre et réaliser un caramel à sec. 
4. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le caramel, bien mélanger. 
5. Ajouter les patates douces, cuire 2/3 minutes. Réserver. 
6. Dans la cuve du batteur, monter la crème Sublime, ajouter le sucre glace et les grains de vanille. Réserver au frais. 
7. Eplucher et tailler la mangue en lamelles très fines.
8. A l’aide d’un emporte-pièce, tailler des pastilles de mangues. Réserver au frais.
9. Sur une plaque, placer les feuilles de papier azyme, les emporte-pièces. 
10. Chemiser délicatement les emporte-pièces avec les pastilles de mangues. 
11. Déposer un mélange de mangues sautées et de patates douces caramélisées, des morceaux de pains de Gênes et amandes effilées torréfiées. 
12. Ajouter de la crème montée, et lissée à l’aide d’une petite spatule coudée. 
13. Déposer les « calissons » sur les assiettes, déposer des morceaux de mangues sautées, quelques amandes concassées et toréffiées.