Bouchée à la reine

Préparation

1. Préparation des garnitures :
   – Découper le sauté de poulet et le ris en petits dés.
   – Faire revenir les champignons dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Préparation de la sauce à la reine
   – Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre.
   – Ajouter la farine et cuire 1–2 minutes pour réaliser un roux blond.
   – Ajouter progressivement le fond blanc de volaille en fouettant pour éviter les grumeaux.
   – Incorporer la crème fraîche et assaisonner avec une pincée de muscade, sel et poivre.
   – Ajouter les morceaux de poulet, ris et champignons, et mélanger délicatement pour bien enrober.
   – Ajouter éventuellement quelques lamelles de truffe d’été pour parfumer.
3. Montage des bouchées
   – Préchauffer le four à 180 °C.
   – Remplir chaque croûte ou coque briochée avec la garniture chaude.
   – Si vous utilisez une croûte pur beurre, badigeonner le dessus avec l’œuf battu pour obtenir une belle dorure.
4. Finition
   – Enfourner 8–10 minutes si la croûte n’est pas précuite, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
   – Sortir du four et déposer quelques lamelles de truffe d’été et un filet de sauce à la truffe sur chaque bouchée.
5. Astuce du chef
   – La cuisson basse température du poulet permet de garder une viande très tendre.
   – Pour un parfum plus intense, laisser la sauce reposer quelques minutes avant de garnir les bouchées.
   – Vous pouvez préparer les garnitures à l’avance et assembler juste avant le service.