Bœuf braisé bourgeoise

Préparation

POUR LA BASSE COTE DE BŒUF BRAISEE

1. Dans une cocotte, verser l’huile neutre et faire colorer vivement la basse côte.
2. Retirer la pièce de viande de la cocotte et y déposer la garniture aromatique pour la faire suer (carotte, oignon, échalote, ail, thym, laurier).
3. Remettre la viande, ajouter le vin rouge préalablement flambé, le fond de veau et porter le tout à ébullition. Couvrir et cuire au four en position mixte à 75°C pendant 12 heures.
4. Quand la basse côte est cuite, la décanter délicatement, puis la réserver filmée dans une plaque.
5. Pour la sauce, passer le fond de cuisson au chinois et réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.

POUR LA GARNITURE BOURGEOISE

1. Laver les champignons de Paris, les faire sauter et les réserver.
2. Eplucher et glacer à brun les oignons grelots avec l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
3. Renouveler l’opération avec les carottes en utilisant la même technique.
4. Tailler et blanchir la poitrine de porc fumée en lardons puis les faire sauter rapidement. Réserver.

POUR LE DRESSAGE

1. Pour réchauffer la viande, la maintenir à 60°C dans la sauce.
2. Déposer dans le fond d’une cocotte, la pièce de viande braisée.
3. Mélanger délicatement les différents éléments de la garniture bourgeoise, les champignons de Paris sautés, les oignons grelots et les carottes glacés à brun.
4. Napper généreusement de sauce vin rouge et ajouter du persil plat concassé.
5. Vous pouvez également servir ce plat avec une purée de pomme de terre.