Bœuf à la ficelle

Préparation

Pour le filet de bœuf :

Finir de parer le filet de bœuf et le ficeler. Tailler des tournedos de 150 gr. Réserver.

Pour le consommé de bœuf :

1. Déposer les morceaux de queue de bœuf, la macreuse et le paleron. Mouiller à l’eau froide et monter à ébullition. Ecumer.
2. Ajouter la garniture aromatique composée de carotte, cèleri branche, poireaux, thym, laurier et ajouter les 2 oignons couper en 2 et brûlés. 
3. Ajouter 2 clous de girofle et quelques grains de poivre noir.
4. Cuire environ 4 heures.
5. Décanter et filtrer le consommé de bœuf dans un linge. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Pour la garniture d’accompagnement :

Prendre une partie du consommé, le monter à ébullition et cuire l’ensemble des légumes. Attention, le temps de cuisson n’est pas le même pour tous ces légumes. Réserver. 

Pour la cuisson des filets de bœufs :

Dans une sauteuse, faire chauffer le consommé de bœuf et marquer en cuisson les filets de bœuf.  Attention, du fait de l’immersion, le temps de cuisson est différent d’une cuisson « classique ». 

Pour le dressage :

Déposer les filets de bœuf dans des assiettes creuses. Déposer chaque élément de la garniture d’accompagnement. Le consommé doit être servi en salle et surtout très chaud. Vous pouvez également accompagner votre bœuf à la ficelle de moutarde à l’ancienne.