Blanc manger coco

Préparation

• Préparer la gélatine

  1. Faire tremper la gélatine pâtissière or dans de l’eau froide jusqu’à complète réhydratation.

  2. Égoutter et réserver.

• Réaliser l’appareil à blanc-manger coco

  1. Verser le lait de coco et le lait concentré sucré dans une casserole.

  2. Ajouter l’extrait de vanille ainsi que les graines épuisées.

  3. Chauffer doucement sans faire bouillir afin de bien parfumer le mélange.

  4. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et bien mélanger jusqu’à complète dissolution.

  5. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger de nouveau.

• Couler et prendre le blanc-manger

  1. Verser l’appareil dans des moules individuels ou verrines.

  2. Laisser refroidir à température ambiante.

  3. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu’à prise complète.

• Préparer la garniture de fruits

  1. Réaliser ou disposer le tartare mangue-ananas bien frais.

  2. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

• Dresser le dessert

  1. Démouler délicatement le blanc-manger coco si nécessaire.

  2. Ajouter une cuillerée de tartare mangue-ananas sur ou à côté du blanc-manger.

  3. Déposer une quenelle de sorbet cœur d’ananas.

  4. Terminer avec de la pulpe de fruit de la passion pour apporter fraîcheur et acidité.

  5. Servir bien frais, en dessert ou en assiette gourmande antillaise revisitée

Conseil du chef : 

Flamber le tartare de fruits à la poêle avec un fond de rhum, pour le caraméliser légèrement.