Arancini aux pois maraîchers et morilles

Préparation

POUR LE RISOTTO

1. Dans une sauteuse, verser l’huile neutre et faire suer l’oignon ciselé. Ajouter le riz à risotto et le nacrer. Déglacer avec le vin blanc et mouiller régulièrement avec le bouillon de légumes. Quand le risotto est cuit, ajouter généreusement de l’huile d’olive et le parmesan râpé.
2. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et refroidir le risotto.

POUR LA SAUCE MAYONNAISE

1. Dans un cul de poule, déposer les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre, mélanger.
2. Verser l’huile neutre au fur et à mesure, afin d’obtenir une mayonnaise.
3. Ajouter la gousse d’ail hachée, le persil plat et la ciboulette ciselée, assaisonner et réserver au frais.

POUR LA CUISSON ET LA FINITION

1. Blanchir 2 minutes les pois maraichers, les refroidir et débarrasser.
2. Blanchir les morilles, les égoutter, les hacher grossièrement puis réserver.
3. Mélanger le risotto avec les pois maraichers et les morilles concassées avant d’ajouter le persil plat concassé et les gousses d’ail hachées. Rectifier l’assaisonnement et former des boules de 30 gr. Insérer un morceau généreux de scamorza et refermer les arancini.
4. Réserver au frais.
5. Préparer 3 plaques, une avec les blancs d’œufs très légèrement battus.
6. Une autre avec la farine de blé et la dernière avec la chapelure fine.
7. Passer les boules de risotto dans la farine, puis dans les blancs d’œufs et pour finir dans la chapelure.
8. Dans une russe, faire chauffer l’huile de friture à 180°C, puis frire.
9. Servir les arancini chauds et dresser la sauce à part.

Conseil du chef :

Pour une version plus automnale, remplacez les petits pois et les morilles par des girolles ou des cèpes.