Noisette d’agneau écossais, purée de pomme de terre et pesto rosso

Préparation

Préparation des noisettes d’agneau

1. Retirer les os des carrés et parer les filets d’agneau sans excès.

2. Dans une sauteuse, saisir les pièces d’agneau.

3. Assaisonner et réserver.

Pesto rosso

4. Dans le bol d’un blender, déposer les feuilles de basilic rouge, la sauce tomate cuisinée, le parmesan râpé et les gousses d’ail blanchies et hachées.

5. Ajouter les pignons de pin et mixer.

6. Verser l’huile d’olive progressivement tout en mixant.

7. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préparation des courgettes

8. Laver les courgettes et les tailler finement à la mandoline.

9. Les blanchir, les glacer, les égoutter et réserver.

10. Déposer les lamelles sur du papier film légèrement huilé en les faisant se chevaucher. Réserver.

Purée de pomme de terre

11. Laver les pommes de terre et les cuire en papillote au four à 160°C.

12. Une fois cuites, récupérer la pulpe et la passer au tamis.

13. Mettre la pulpe dans une russe, incorporer la crème double et le beurre.

14. Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.

15. Mettre la purée en poche et réserver au four vapeur à 55°C.

Montage des noisettes

16. À l’aide d’une petite spatule coudée, étaler une fine couche de pesto rosso sur les lamelles de courgettes.

17. Déposer les filets d’agneau.

18. Rouler délicatement à l’aide du papier film.

Dressage

19. Déposer un dôme de purée de pomme de terre dans l’assiette.

20. Creuser légèrement le centre à l’aide d’une cuillère et verser un peu de pesto rosso.

21. Déposer les noisettes d’agneau.

22. Ajouter les biseaux de pois gourmands et quelques germes de radis.