La marque
Terre & Mer

Qu’est ce que la marque
Terre & Mer ?

produits bruts marque terre et mer restauration

La marque Terre & Mer a été créée en 1992 avec le MOF Pierre Portier. Depuis 29 ans la marque a su s’imposer sur le marché en devenant une marque reconnue et forte par la qualité et la régularité de ses produits.

Nous avons actuellement une centaine de produits à la gamme. Cette gamme va être amenée à se développer via notamment le sourcing de nouvelles filières.

Nous sélectionnons les produits en prenant en compte :

  • la qualité du produit
  • la régularité et du respect du cahier des charges imposé aux fournisseurs
  • les tendances marché
  • les attentes et besoins clients

Nous prenons également en considération le service que peuvent apporter nos produits (paré, écaillé etc) en gain du temps à nos clients pour qu’ils puissent laisser parler leur créativité en cuisine et ne plus se soucier de la préparation des produits en amont.

Près de 5000 clients font confiance à Terre & Mer chaque jour pour recevoir des produits de qualité.

Le MOF réalise des recettes autour des produits Terre & Mer pour inspirer au mieux nos clients et leur suggérer des idées répondant aux tendances marché d’aujourd’hui. Ces recettes sont mises en avant sur nos réseaux sociaux, mais également dans nos supports de vente et notre site internet.

Christophe-HATON

MOF :
Meilleur Ouvrier de France

Depuis 29 ans, Terre & Mer regroupe une sélection de produits dont la qualité est validée par un Meilleur Ouvrier de France.

Depuis 1 an, Christophe Haton (MOF 2011) a rejoint l’aventure Terre & Mer succédant à Marc Foucher et Pierre Portier.

Le MOF Christophe Haton

Vous apporter qualité et régularité, est son objectif quand il sélectionne avec exigence des produits issus de filières françaises d’exception ou des meilleurs terroirs au monde.

Pour lui et nous, Terre & Mer, c’est vous assurer un produit irréprochable, à travailler sereinement en toute sécurité.

Après avoir travaillé pour de grandes tables étoilées, Christophe Haton (MOF 2011) est aujourd’hui formateur et chef d’entreprise. Fier de son parcours riche en rencontres et passionné d’une cuisine où chaque ingrédient apporte sa pierre à la recette, il aspire, avec Terre & Mer, à valoriser et promouvoir des produits de qualité permettant une cuisine de qualité, exigeante et savoureuse.

L’interlocutrice directe du MOF au sein de Sysco :
Manon Jolivet, Chef de marché restauration à table

« Je suis garante de la gamme, ceci passe par plusieurs leviers :

  • S’assurer du bon respect de la qualité
  • S’assurer de la régularité des produits et du respect des cahiers de charges
  • Développer la gamme en impliquant notamment le MOF dans le sourcing des produits
  • S’assurer que l’image de la marque soit respectée et que les bons messages soient diffusés aussi bien en interne qu’en externe »
manon-tm-mof

Sysconseils
culinaires

Une série de conseils culinaires, sous forme de vidéos, inspirée de nos Sysconseils. Notre MOF vous explique comment travailler au mieux les produits Terre & Mer.

metiers-sysco

Terre & Mer :
Race Normande

metiers-sysco

Terre & Mer :
Saint-Jacques

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Recette pour 6 personnes

Pour les Saint Jacques

  • 18 pièces de coquilles Saint Jacques (36616)
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 pièce de jus de citron vert frais
  • Sel fin / poivre du moulin / piment d’Espelette

Tailler finement les noix de coquilles saint jacques, réserver.
Faire une sauce émulsionnée avec le jus de citron vert frais et l’huile d’olive, assaisonner et réserver.

Pour la finition

  • 1pièce pomme verte
  • ½ botte radis roses
  • 3 pièces de champignons de Paris bruns
  • 20 feuilles de tétragone environ
  • ¼ de botte de basilic
  • Citron vert
  • Fleur de sel / poivre du moulin

Disposer en cercle les coquilles Saint-Jacques, assaisonner le carpaccio avec l’émulsion olive /citron, déposer délicatement les champignons de Paris et les radis roses préalablement émincés.

Déposer les feuilles de tétragone et de basilic lustrées.

Ajouter la pomme verte taillée en bâtonnets, zester le citron vert et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

borchette-st-jacques

Recette pour 8 personnes

Pour les Saint Jacques

Inciser les noix de Saint-Jacques à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, réaliser 8 brochettes de Saint-Jacques avec les bâtons de citronnelle, réserver.

Pour le condiment citron

  • 3 pièces de citrons jaunes non traités
  • 200 g de sucre semoule
  • ½ litre d’eau

Laver et piquer de part en part les citrons jaunes, les blanchir 7 fois. Ensuite, les confire dans le sirop réalisé avec le sucre semoule et l’eau. Après cuisson, retirer les pépins et une partie du ziste (partie amère). Dans un blinder, mixer fortement et ajouter au fur et à mesure le sirop de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Mettre en pipette. Réserver.

Pour la cuisson et la finition

  • 1/4 de botte de radis roses
  • 5cl d’huile neutre (pépins de raisin)
  • 20g de beurre demi-sel
  • 25 feuilles de tétragone environ
  • Fleur de sel / poivre du moulin

Equeuter, laver et tailler les radis roses en quartiers. Blanchir les radis rapidement, les rafraichir, réserver.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, ajouter l’huile d’olive et le beurre.
Déposer les brochettes de noix de Saint-Jacques / citronnelle, les faire colorer et les arroser sur les 2 faces, débarrasser et réserver.
Pour le dressage, déposer les brochettes, le condiment citron et quelques pousses de tétragone lustrées.
Disposer délicatement les quartiers de radis lustrés dans un beurre fondu.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
En garniture, cette recette peut être accompagnée par exemple d’un risotto / champignons de Paris / estragon.

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Terre & Mer :
Découpe de la volaille

Techniques de découpage de la volaille à cru

Poulet blanc fermier d’Ancenis Label Rouge (70440)

Objectif : Séparer les suprêmes et les cuisses de la carcasse de la volaille.

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Etirer la volaille, la flamber si nécessaire.
Vérifier que la volaille soit bien vidée.
Retirer la fourchette, réserver.

Pour les cuisses

Placer la volaille sur le côté, inciser la peau en contournant la cuisse, déjointer la cuisse au niveau de la hanche de la volaille, sectionner les tendons. (Attention de prendre soin de bien prélever le sot l’y laisse).
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os du pilon, dégager l’os et parer si nécessaire les tendons
Renouveler l’opération pour la deuxième cuisse. (Réserver les 2 cuisses)

Pour le suprême

Egaliser et tendre la peau de la poitrine de la volaille.
Faire une incision sur toute la longueur de l’os, prélever le premier suprême en longeant le coffre de la volaille. (Attention s’assurer que l’aiguillette reste bien attachée au suprême)
Déboiter l’articulation de l’aile et sectionner les tendons.
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os de l’humérus, dégager l’os et parer les tendons si nécessaire, réserver les ailerons.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)

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Pour la cuisse

A l’aide d’un désosseur, déjointer la cuisse, séparer le gras de cuisse et le pilon ou haut de cuisse.
Renouveler l’opération avec la deuxième cuisse.
Il est possible de retirer la rotule de la cuisse en utilisant une petite scie.

Pour le suprême

Poser délicatement le suprême sur la planche à découper, à l’aide d’un éminceur, couper en deux parties le suprême légèrement en diagonale.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)