La marque
Sysco, grossiste alimentaire vous propose Terre & Mer
Une gamme premium de produits bruts
Créée en 1992 avec le M.O.F. Pierre Portier, la marque Terre & Mer s’est imposée comme une référence incontournable sur le marché alimentaire.
Depuis plus de 30 ans, la marque s’engage à vous offrir une gamme de produits bruts, issus des meilleurs terroirs. Une sélection rigoureuse d’une centaine de références, qui répond aux attentes de plus de 8000 restaurateurs, soucieux d’offrir à leurs clients une expérience culinaire supérieure.
Sysco, grossiste viande, légumes et poissons, vous propose les meilleurs produits issus des meilleures filières, avec une gamme complète adaptée à vos besoins.
Votre fournisseur alimentaire de confiance garantit la sélection rigoureuse des produits Terre & Mer en fonction de critères stricts :
- Qualité supérieure des produits
- Régularité et respect des cahiers des charges imposés aux fournisseurs
- Suivi des tendances du marché
- Réponse aux attentes et besoins des clients
Nous nous engageons à offrir des produits qui garantissent la qualité et un gain de temps précieux pour nos clients.
En tant que grossiste alimentaire, nous comprenons l’importance de la rapidité en cuisine. Nos produits sont conçus pour vous permettre de laisser libre cours à votre créativité, sans vous soucier de la préparation en amont.
Chaque jour, près de 8000 clients font confiance à Terre & Mer pour recevoir des produits de qualité supérieure.
Christophe Haton, MOF et ambassadeur de la marque, crée régulièrement des recettes inspirantes autour des produits Terre & Mer. Ces recettes sont conçues pour aider nos clients à répondre aux tendances du marché actuel et à innover dans leurs menus.
M.O.F. :
Meilleur Ouvrier de France
Depuis 30 ans, Terre & Mer regroupe une sélection de produits dont la qualité est validée par un Meilleur Ouvrier de France.
Depuis 2020, c’est Christophe Haton (M.O.F. 2011) qui a rejoint l’aventure Terre & Mer succédant à Marc Foucher et Pierre Portier.
Le M.O.F. Christophe Haton
Formé à la Chambre des métiers du Mans, Christophe Haton fait chauffer les cuivres du Trianon Palace avant de devenir chef au Restaurant Chez Pierre au Palais Royal. En 2011, il remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France Cuisine, une distinction qui récompense son remarquable savoir-faire. Cette expertise, Christophe Haton, enseignant à l’école de gastronomie Ferrandi Paris, la partage et la transmet aujourd’hui à la nouvelle génération de chefs.
Depuis 2019, Christophe Haton collabore avec Sysco pour la gamme Terre & Mer. Il sélectionne les meilleurs produits avec un objectif : la satisfaction des restaurateurs. Il s’assure que chaque produit permette une cuisine exigeante et savoureuse.
Son expertise a contribué à faire de Terre & Mer une marque reconnue, gage de qualité pour les professionnels de la restauration.
Sysconseils
culinaires
Une série de conseils culinaires, sous forme de vidéos, inspirée de nos Sysconseils. Notre MOF vous explique comment travailler au mieux les produits Terre & Mer.
Terre & Mer :
Race Normande
Terre & Mer :
Saint-Jacques
Recette pour 6 personnes
Pour les Saint Jacques
- 18 pièces de coquilles Saint Jacques (36616)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 pièce de jus de citron vert frais
- Sel fin / poivre du moulin / piment d’Espelette
Tailler finement les noix de coquilles saint jacques, réserver.
Faire une sauce émulsionnée avec le jus de citron vert frais et l’huile d’olive, assaisonner et réserver.
Pour la finition
- 1pièce pomme verte
- ½ botte radis roses
- 3 pièces de champignons de Paris bruns
- 20 feuilles de tétragone environ
- ¼ de botte de basilic
- Citron vert
- Fleur de sel / poivre du moulin
Disposer en cercle les coquilles Saint-Jacques, assaisonner le carpaccio avec l’émulsion olive /citron, déposer délicatement les champignons de Paris et les radis roses préalablement émincés.
Déposer les feuilles de tétragone et de basilic lustrées.
Ajouter la pomme verte taillée en bâtonnets, zester le citron vert et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Recette pour 8 personnes
Pour les Saint Jacques
- 24 pièces de coquilles Saint Jacques (36616)
- 2 pièces de citronnelle bâton
Inciser les noix de Saint-Jacques à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, réaliser 8 brochettes de Saint-Jacques avec les bâtons de citronnelle, réserver.
Pour le condiment citron
- 3 pièces de citrons jaunes non traités
- 200 g de sucre semoule
- ½ litre d’eau
Laver et piquer de part en part les citrons jaunes, les blanchir 7 fois. Ensuite, les confire dans le sirop réalisé avec le sucre semoule et l’eau. Après cuisson, retirer les pépins et une partie du ziste (partie amère). Dans un blinder, mixer fortement et ajouter au fur et à mesure le sirop de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Mettre en pipette. Réserver.
Pour la cuisson et la finition
- 1/4 de botte de radis roses
- 5cl d’huile neutre (pépins de raisin)
- 20g de beurre demi-sel
- 25 feuilles de tétragone environ
- Fleur de sel / poivre du moulin
Equeuter, laver et tailler les radis roses en quartiers. Blanchir les radis rapidement, les rafraichir, réserver.
Dans une poêle anti-adhésive chaude, ajouter l’huile d’olive et le beurre.
Déposer les brochettes de noix de Saint-Jacques / citronnelle, les faire colorer et les arroser sur les 2 faces, débarrasser et réserver.
Pour le dressage, déposer les brochettes, le condiment citron et quelques pousses de tétragone lustrées.
Disposer délicatement les quartiers de radis lustrés dans un beurre fondu.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
En garniture, cette recette peut être accompagnée par exemple d’un risotto / champignons de Paris / estragon.
Terre & Mer :
Découpe de la volaille
Techniques de découpage de la volaille à cru
Poulet blanc fermier d’Ancenis Label Rouge (70440)
Objectif : Séparer les suprêmes et les cuisses de la carcasse de la volaille.
Etirer la volaille, la flamber si nécessaire.
Vérifier que la volaille soit bien vidée.
Retirer la fourchette, réserver.
Pour les cuisses
Placer la volaille sur le côté, inciser la peau en contournant la cuisse, déjointer la cuisse au niveau de la hanche de la volaille, sectionner les tendons. (Attention de prendre soin de bien prélever le sot l’y laisse).
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os du pilon, dégager l’os et parer si nécessaire les tendons
Renouveler l’opération pour la deuxième cuisse. (Réserver les 2 cuisses)
Pour le suprême
Egaliser et tendre la peau de la poitrine de la volaille.
Faire une incision sur toute la longueur de l’os, prélever le premier suprême en longeant le coffre de la volaille. (Attention s’assurer que l’aiguillette reste bien attachée au suprême)
Déboiter l’articulation de l’aile et sectionner les tendons.
A l’aide du talon d’un éminceur casser l’os de l’humérus, dégager l’os et parer les tendons si nécessaire, réserver les ailerons.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)
Pour la cuisse
A l’aide d’un désosseur, déjointer la cuisse, séparer le gras de cuisse et le pilon ou haut de cuisse.
Renouveler l’opération avec la deuxième cuisse.
Il est possible de retirer la rotule de la cuisse en utilisant une petite scie.
Pour le suprême
Poser délicatement le suprême sur la planche à découper, à l’aide d’un éminceur, couper en deux parties le suprême légèrement en diagonale.
Renouveler l’opération pour le deuxième suprême. (Réserver les 4 morceaux)