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La nutrition

La nutrition en restauration collective 

Diversification des sources de protéines en restauration collective 

Les politiques publiques introduisent la notion de diversification des protéines afin de répondre aux enjeux environnementaux, de santé publique et de patrimoine culinaire. Ces orientations ne visent pas à prôner un régime sans viande ni à opposer les aliments sources de protéines animales et végétales, mais à contribuer à favoriser la diversité de notre alimentation. 
 

En pratique, que doit-on mettre en place ?

Pour les établissements servant plus de 200 couverts / jour en moyenne
Etablissement servant plus de 200 personnes par jourLes gestionnaires des restaurants collectifs sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'ils proposent. 

Références juridiques : article 24 de la loi EGAlim codifié à l'article L. 230-5-4 du CRPM.


 

Pour les restaurants collectifs scolaires, de la maternelle au lycée
Restaurants collectifs scolaires

À partir du 1er novembre 2019, les gestionnaires de tous les restaurants collectifs scolaires (publics ou privés) sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien.

Références juridiques : article 24 de la loi EGAlim, codifié à l'article L. 230-5-6 du CRPM, arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et la loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi "Climat et résilience". 



 

En expérimentation : 

Pour les collectivités territoriales volontaires
Les collectivités territoriales volontairesÀ partir du 22 août 2021, proposition d'une alternative végétarienne quotidienne.

Références juridiques : loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi "Climat et résilience". 



 

Par la suite :

Pour la restauration collective de l'Etat (ses établissements publics et les entreprises publiques nationales)
La restauration collective de l'EtatÀ partir du 1er janvier 2023, obligation de proposer une option végétarienne quotidienne


 

Pour tous les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit privé ont la charge
Les restaurants collectifs dont des personnes morales de droit prié ont la chargeÀ partir du 1er janvier 2024 : Extension de l'obligation d'un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines

Références juridiques : loi n°2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi "Climat et résilience" 


 

Focus sur le menu végétarien

Pourquoi un menu végétarien hebdomadaire en scolaire ? 

La loi EGalim qui a été promulguée en 2018 prévoit une expérimentation en restauration scolaire. Cette expérimentation consiste à proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien dans les restaurants scolaires du 1er novembre 2019 au 31 octobre 2021

La loi Climat et Résilience promulguée le 24 août 2021 pérennise ce menu végétarien hebdomadaire

Le programme National de l'Alimentation et la Nutrition (PNAN 2019-2023) a pour objectif de promouvoir les protéines végétales en restauration collective afin de favoriser la diversité de notre alimentation et réapprendre aux différents publics à apprécier les légumes secs parfois oubliés comme les lentilles, les haricots secs ou encore les pois chiches. 

Les recommandations nutritionnelles du Programme National Nutrition Santé (PNNS) sont :

  • d'augmenter la consommation de légumes secs (au moins 2 fois par semaine),
  • d'aller vers des féculents complets (au moins un par jour) en raison de leur richesse en fibres. 
Restaurant scolaire


Qui est concerné ? 

Le menu végétarien hebdomadaire est obligatoire dans l'ensemble de la restauration collective scolaire (de la maternelle au lycée, public ou privé). 

 

Un menu végétarien, c'est-à-dire ? 

Le menu végétarien ne doit pas comprendre de viande, de poisson, de mollusques ou de crustacés de l'entrée au dessert ainsi que dans la sauce. Cependant, il peut comporter des œufs ou des produits laitiers. 

 

Une fois par semaine, c'est-à-dire ? 

Les règles actuelles sur les fréquences de services sont établies sur 20 repas successifs.
Le menu végétarien hebdomadaire obligatoire concerne les déjeuners (pas d'obligation pour les dîners des internats) : 

  • à une fréquence de 4 menus végétariens sur 20 repas successifs (en cas de semaine de 5 jours),
  • à une fréquence de 5 menus végétariens sur 20 repas successifs (en cas de semaine de 4 jours).

En cas de choix : 

  • Unique, il doit être exclusivement végétarien, 
  • multiple, au moins une option doit être exclusivement végétarienne. 


 

Menu végétarien
 

Les recommandations sur la composition nutritionnelle du menu végétarien

Le groupe de travail Nutrition du Conseil National de la Restauration Collective émet les recommandations suivantes concernant la composition du plat végétarien. 

  • Privilégier le "fait maison" et les aliments bruts en utilisant des aliments frais, en conserve ou surgelés non préparés,
  • Augmenter les plats à base de légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches etc.) et aller vers les féculents complets ou semi-complets (pâtes, semoules et riz complet), car ils sont naturellement riches en fibres. 

Il est recommandé de consommer des légumes secs au moins 2 fois par semaine et au moins un féculent complet par jour. 
Lorsque c'est possible, privilégier les produits issus de l'Agriculture Biologique, 

  • Augmenter les fruits et légumes, car il est recommandé de manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. Lorsque c'est possible, privilégier les produits issus de l'Agriculture Biologique.

Afin de préserver la diversité des plats proposés en restauration collective, il est recommandé de : 

  • Limiter les produits ultra-transformés, c'est-à-dire contenant de nombreux additifs (colorants, émulsifiants, conservateurs, exhausteurs de goût, arômes etc.). D'une manière générale, veiller à la qualité nutritionnelle des plats transformés à base de protéines végétales (les galettes, boulettes ou nuggets végétaux),
  • Limiter les plats et composantes à base de soja (sources de phyto-œstrogènes) comme le tofu, tempeh, protéines texturées, boisson de soja etc. 
  • Limiter les plats à base de fromage, comme les panés fromagers. les plats à base de fromages sont particulièrement riches en acides gras saturés, 
  • Limiter les plats à base d'œuf afin d'assurer la diversité des plats présentés.


 

Le groupe de travail nutrition du CNRC propose les fréquences suivantes* pour 20 repas successifs 

*A titre indicatif, et dans l'attente de l'expertise scientifique de l'Anses permettant d'établir des fréquences optimisant l'adéquation nutritionnelle. 

Cliquez sur l'image afin d'avoir une meilleure vision sur les fréquences conseillées. 
 

Retrouvez toute une sélection de recettes végétariennes conçues par nos chefs.