Du champ à l’assiette Gault&Millau et Sysco : Le Porc Noir de Bigorre

Elevage Porc Noir de Bigorre

Et Sy on était plus proche des éleveurs !

Chez Sysco, mettre en avant nos éleveurs, qui respectent les cahiers des charges et qui mettent en œuvre tout leur savoir-faire pour proposer un produit de qualité est essentiel. C’est pour cela qu’avec Gault&Millau, guide gastronomique depuis presque 50 ans, nous souhaitons mettre à l’honneur leur travail, mais nous avons également pour objectif de créer plus de lien entre les terroirs et la restauration du quotidien en répondant aux attentes des chefs.

Le porc noir de Bigorre

C’est avant tout, une appellation d’origine contrôlée concernant les porcs noirs élevés dans le sud-ouest de la France (Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne). Élever cette race porcine exige beaucoup de patience et de persévérance, un savoir-faire unique et le respect minutieux d’un cahier des charges. Pour en savoir plus sur ce porc noir de Bigorre vous pouvez également lire cet article qui apporte plus de précision.

Lumière sur l’éleveur

Notre éleveur, Jean-Luc Gales élève ses porcs noirs de Bigorre dans les Hautes Pyrénées et plus précisément à Castelnau-Magnoac. Des porcs élevés en plein air qui se nourrissent seulement d’herbes et avec leur bien-être comme enjeux majeur. C’est un porc rare, mais avec une valorisation très haute et grâce à des éleveurs comme Jean-Luc Gales, qui accordent une immense importance à leur travail. Nous sommes fiers, aujourd’hui de vous proposer ce porc noir de Bigorre dans nos produits.

Découvrez les produits :
Demi-jambon noir de Bigorre AOP (41986)
Jambon noir de Bigorre AOP (42022)
Ventrêche de porc noir de Bigorre (41985)

Lumière sur le restaurateur

Nicolas Lormeau, propriétaire du restaurant Lou Esbrit à Pau, donne beaucoup d’importance à son terroir et donc également au porc de Bigorre. C’est un produit qu’il aime cuisiner et sublimer, car c’est un porc équilibré, avec un gras soyeux et ce qu’il faut de sel.

Vous pouvez d’ailleurs découvrir les deux recettes réalisées par Nicolas Lormeau :

Rouleau de jambon Noir de Bigorre 24 mois, rémoulade de céleri bouleau combava, sorbet de céleri et pomme :

Ingrédients (pour 1 personne)

  • 1 céleri boule
  • 2 jaunes d’oeuf
  • Jus de citron vert
  • 200 g d’huile de pépin de raisin
  • 3 citrons combava
  • Jambon Noir de Bigorre 24 mois (42022)
  • 20 g de moutarde de Dijon
  • 2 pommes Granny Smith
  • 6 branches de céleri
  • 150 g de sucre
  • 500 g d’eau
  • 2% STAB

Préparation

  1. Rémoulade de céleri :
    Éplucher le céleri boule et rapper le à la mandoline pour réaliser une rémoulade. Monter une mayonnaise et assaisonner la avec le jus de citron et les zestes de combava.
    Mélanger le céleri et la mayonnaise afin d’obtenir une rémoulade assez épaisse. Rectifier en sel et poivre blanc.
  2. Roulés de jambon Noir de Bigorre :
    Tailler des fines tranches de jambon à la trancheuse et les étaler sur un film tendu sur un poste de travail. Rouler la rémoulade dans le jambon en formant un boudin de 3cm de diamètre. Bien serrer et réserver au frais.
  3. Sorbet de céleri et pomme :
    Faire le jus de deux pommes à la centrifugeuse. Cuire le céleri branche dans le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Mixer avec le jus de pomme et le STAB, et mettre en PacoJet. Prendre au congélateur une nuit.

Carbonara de panais au lard de porc Noir de Bigorre, noisettes
torréfiées et écume de noisette à la ventrèche
:

Ingrédients (pour 1 personne)

Préparation

  1. Carbonara :
    Éplucher les panais et réaliser des fines lamelles à l’économe sous la même forme que les tagliatelles. Ciseler les échalotes. Tailler le lard en brunoise et en garder
    deux belles tranches très fines de côté. Faire torréfier les noisettes au four et réserver 50g pour la finition. Faire suer les échalotes et le lard dans un sautoir.
    Ajouter les noisettes et mouiller avec les liquides.
    Faire cuire 10 minutes, puis mixer et passer au chinois étamine. Réserver dans un bain marie à sauce.
  2. Tagliatelles :
    Mettre un fond de sauce aux noisettes dans une casserole, et faire cuire au moment de servir les tagliatelles de panais. Les conserver bien croquantes. Une fois la cuisson faite, ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et déposer les tagliatelles dans une assiette creuse. Ajouter les noisettes concassées restantes
    pour la finition et émulsionner la crème de noisette. Saucer. Déposer les deux tranches de lard juste translucides sur le côté et servir chaud ce plat. Il peut également faire office de garniture de poisson.

Deux recettes qui subliment ce produit qu’est le porc de Bigorre !
Ce n’est que le début de notre aventure avec Gault&Millau. Chez Sysco nous avons hâte de vous faire découvrir d’autres savoir-faire et produits d’exceptions.

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