La restauration rapide évolue sans cesse et voit naître des tendances culinaires qui finissent par s’imposer comme de véritables concepts. Ces dernières années, impossible de passer à côté du smash burger ! Il faut dire que son goût incomparable et sa facilité de préparation sont de vrais atouts pour enrichir la carte d’un fast-food, d’un restaurant, ou même pour ouvrir un établissement dédié. Envie d’en savoir plus ? Sysco, votre grossiste alimentaire, vous explique comment adopter la tendance du smash burger.
Qu’est-ce que le smash burger ?
Sans surprise, le smash burger nous vient des États-Unis. Inventé dans les années 50, il a été popularisé par la chaîne de restauration rapide Five Guys. Il se distingue par une technique de cuisson qui accentue les saveurs. À l’inverse des burgers traditionnels, où la viande est souvent épaisse, le steak haché du smash burger est écrasé sur une plancha très chaude à l’aide d’une presse. Cette technique crée une croûte caramélisée au goût intense, résultat de la réaction de Maillard. Ainsi, le smash burger offre un steak croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Associé à un fromage dégoulinant et un pain moelleux, il semble être la définition même de “porn food”. Ainsi, il est devenu un mets incontournable pour tous les adorateurs de street-food !
Comment préparer un bon smash burger ?
La recette du smash burger repose sur des ingrédients simples mais savoureux, et une technique de cuisson bien maîtrisée.
Le pain
Traditionnellement, le smash burger est composé d’un potatoes bun, soit un pain moelleux à base de pommes de terre qui apporte une texture fondante et un goût léger. Vous pouvez opter pour un pain à burger classique, mais choisissez-le de bonne qualité, moelleux et légèrement sucré. Il doit aussi bien résister au jus de viande pour ne pas se détremper.
Le steak
Pour réussir son smash burger, choisir le bon steak est indispensable. Préférez une viande racée, comme l’Aubrac, la Limousine ou l’Angus, qui sont particulièrement savoureuses. Quel que soit votre choix, le steak doit contenir plus de 20 % de matière grasse. C’est ce taux de gras, supérieur à celui des steaks bouchers classiques, qui permet d’obtenir une caramélisation parfaite.
Sur une plancha chauffée à très haute température, le steak doit être écrasé avec une presse, tout en exécutant des mouvements circulaires. Cette pression uniforme permet d’obtenir une surface de cuisson homogène. La graisse va fondre et s’évaporer partiellement au contact de la plancha chaude, apportant au steak la croûte croustillante et dorée, signature du smash burger.
Le fromage
Le choix du fromage est aussi très important pour ajouter du goût au smash burger. Optez pour des fromages labellisés AOP ou IGP, qui garantissent une qualité et des saveurs supérieures. Vous pouvez rester classique en choisissant du cheddar, ou varier les plaisirs en proposant des fromages locaux, tels que la raclette, le St-Nectaire ou la fourme d’Ambert. Placez la tranche de fromage sur le steak juste après l’avoir retourné pour qu’il ait le temps de fondre.
Les pickles
Les pickles ajoutent une touche sucrée et vinaigrée ainsi que du croquant, apportant plus de complexité au burger. Vous pouvez les faire maison. Des classiques cornichons à la carotte, en passant par le chou-fleur ou le radis, n’hésitez pas à tester de nouveaux goûts pour surprendre vos clients.
La sauce
Ne négligez pas la sauce ! Une sauce délicieuse et inimitable peut faire le succès de votre smash burger. Vous pouvez élaborer votre propre recette de sauce, par exemple à base de mayonnaise, de cornichons et de moutarde, ou simplement opter pour une sauce barbecue, un ketchup ou une mayonnaise classique. Préparez cela à l’avance pour un service plus rapide.
Légumes
Enfin, ajoutez des légumes pour parfaire votre smash burger. On trouve en général des garnitures classiques telles qu’une tranche de tomate, une feuille de laitue croquante et des rondelles d’oignon. Mais libre à vous de laisser s’exprimer votre créativité !
Pourquoi adopter la tendance du smash burger dans votre restaurant ?
Pour un restaurateur, ajouter le smash burger à sa carte, ou ouvrir un restaurant basé sur cette spécialité, peut s’avérer très rentable.
Un mets plébiscité
Le smash burger n’est pas une mode passagère. Débarqué en France il y a plusieurs années, il s’est ancré dans les habitudes de consommation et rencontre un succès qui ne faiblit pas. Avec son goût unique et sa texture croustillante, il séduit une large clientèle de gourmands. Il occupe une place de plus en plus importante dans notre paysage gastronomique, en particulier dans les fast-foods, mais il pourrait bien s’imposer au fil du temps dans des restaurants plus classiques.
Un gain de temps en cuisine
Alors que le burger fait partie des plats les plus rentables en restauration, le smash burger permet de simplifier davantage encore les opérations en cuisine. En effet, grâce à cette technique, il est possible de sortir une très grande quantité de burgers uniformes en un temps réduit. Vous n’aurez pas à vous soucier des cuissons de chaque steak selon les goûts des clients. Une fois la technique maîtrisée, le smash burger nécessite peu de manipulations, ce qui réduit les erreurs et augmente la rapidité de service.
Une possibilité de personnalisation
Bien que le smash burger ait une base simple, il peut être personnalisé. En ajoutant des garnitures originales, des fromages locaux ou des sauces maison, vous pouvez créer une gamme de smash burgers qui se démarque des autres. Cette flexibilité dans les recettes permet de diversifier votre menu à moindre coût.
Le smash burger est un concept culinaire efficace et attractif, qui peut offrir une belle rentabilité à un restaurant. Déjà star incontournable de la restauration rapide, il représente une opportunité à ne pas négliger pour tous les restaurateurs.
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