27/05/2024 - Pauline

Suivre la performance de son restaurant : les indicateurs essentiels

En restauration, conduire un établissement vers le succès exige une gestion rigoureuse. Afin d’évaluer, de comprendre et de suivre la performance de son restaurant, certains indicateurs, communément appelés les KPI (Key Performance Indicator), sont indispensables. Ces chiffres vous permettent de mesurer la santé financière et opérationnelle de votre restaurant, tout en vous assurant de la satisfaction de vos clients. 

Dans ce guide complet, nous compilons l’ensemble des indicateurs indispensables pour suivre la performance de son restaurant. Grâce aux formules de calcul détaillées, vous aurez toutes les cartes en main pour construire votre propre tableau de bord et maximiser vos profits.

Qu’est-ce qu’un indicateur de performance ?

Un indicateur de performance clé (KPI en anglais) est une mesure quantifiable utilisée pour évaluer le succès d’une activité. Il s’agit d’une donnée objective permettant de mesurer des progrès et d’identifier des pistes d’améliorations. Les KPI sont essentiels pour orienter la prise de décision stratégique.

Les indicateurs financiers

 

Le chiffre d’affaires du restaurant

Le chiffre d’affaires hors taxes constitue tout simplement le cumul des ventes sur une période donnée. Il se calcule en faisant la somme des encaissements du restaurant, TVA déduite. Un chiffre d’affaires en croissance est un objectif primordial.

saisie addition restaurant

Le seuil de rentabilité du restaurant

Déterminer son seuil de rentabilité, c’est identifier le moment où les recettes couvrent parfaitement les dépenses. Il se calcule selon la formule suivante : 

Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de marge sur les coûts variables 

 

Les marges

Les marges permettent de déterminer les bénéfices réalisés sur les ventes. Il s’agit du chiffre d’affaires auquel on retire les coûts de revient des produits. En restauration, on distingue la marge sur les liquides de la marge sur les solides

Marge sur les liquides 

La marge sur les liquides estime la rentabilité des ventes de boissons. On considère qu’elle doit se situer autour des 85 %. On la calcule grâce à la formule suivante : 

Marge sur liquides = (Recettes des ventes liquides – Coût d’achat des liquides) / Recettes des ventes liquides.

Marge sur les solides

La marge sur les solides évalue, quant à elle, la rentabilité des plats proposés au menu. Elle est en général située autour de 70 %. La formule se décompose de la même manière que pour la marge liquide : 

Marge sur solides = (Recettes solides des ventes solides – Coût d’achat des solides) / Recettes des ventes solides.

Marge brute réelle

La marge brute réelle consiste à soustraire le coût des marchandises global du total des recettes, puis à diviser ce résultat par les recettes totales. En restauration, visez environ 75 % de marge brute.

 

Le besoin en fonds de roulement (BFR)

Le besoin en fonds de roulement représente la différence entre les ressources à court terme d’un restaurant (notamment les stocks et les disponibilités) et ses dettes à court terme (comme les dettes fournisseurs). Cet indicateur reflète la trésorerie nécessaire pour maintenir les opérations quotidiennes de l’établissement. Un BFR élevé signifie que l’entreprise a besoin de plus de liquidités pour financer ses opérations courantes, ce qui peut mettre une pression sur sa trésorerie. À l’inverse, un BFR faible indique une utilisation plus efficace des ressources financières.

La formule pour calculer le BFR est la suivante : 

BFR = (valeur du stock + valeur des créances clients) – dettes fournisseurs

serveurs

Les indicateurs liés au personnel

 

Une bonne gestion des ressources humaines joue également un rôle prépondérant dans le succès d’un restaurant. Les indicateurs liés au personnel offrent un aperçu précieux de la dynamique interne, permettant de prendre des décisions pour optimiser la productivité et favoriser un environnement de travail positif. 

Le taux de rotation du personnel

Le taux de rotation mesure le pourcentage d’employés qui quittent l’établissement et sont remplacés sur une période donnée. Un faible taux de rotation est représentatif de la stabilité de l’équipe. Il s’agit d’un indicateur clé du moral et de la satisfaction des employés.

 

La productivité horaire

La productivité horaire évalue le nombre de tâches accomplies par heure par chaque employé, fournissant des informations sur l’efficacité opérationnelle. Cette mesure aide à identifier les périodes de pic d’activité et à ajuster les effectifs en conséquence.

 

Le temps de service moyen

Le temps de service moyen représente la durée moyenne nécessaire pour servir un client, un facteur clé pour la satisfaction client. Un temps de service court peut améliorer l’expérience client et la rotation des tables.

 

 

Les indicateurs liés aux clients et à leur satisfaction

Le taux de remplissage ou taux d’occupation

Le taux d’occupation mesure la capacité du restaurant à occuper ses tables, optimisant l’utilisation de l’espace et des ressources. Un taux élevé indique une forte demande, tandis qu’un faible taux suppose la mise en place de stratégies marketing dans l’objectif de booster la fréquentation de l’établissement.

 

Nombre de couverts

Le nombre de couverts représente la quantité de clients servis. Il est essentiel pour évaluer le potentiel opérationnel de l’établissement. Cet indicateur aide à ajuster les approvisionnements et à optimiser le personnel en fonction de la demande.

 

Le ticket moyen par client

Le ticket moyen par client, soit le montant moyen dépensé par personne lors d’une visite, guide la stratégie de tarification et indique le pouvoir d’achat des clients. L’augmentation du ticket moyen est un objectif clé.

 

Le niveau de satisfaction client

Le niveau de satisfaction des clients peut être évalué à travers les avis. Cet indicateur mesure la qualité du service et les points d’amélioration. Il s’agit d’une mesure directe de la fidélité client.

Les ratios de performance financière

Les ratios sont des calculs qui permettent de synthétiser les informations des KPI précédents.

 

Ratio du coût des matières premières (CMP)

 

Le ratio CMP évalue le pourcentage des coûts liés aux matières premières par rapport au chiffre d’affaires. Il assure un contrôle précis des coûts de production de vos repas. La formule pour le calculer est :

CMP = Montant des achats de matières premières / Chiffre d’affaires

 

Ratio de coulage (RC)

 

Le ratio de coulage mesure le pourcentage de pertes, casses ou vols par rapport au chiffre d’affaires, offrant des indications sur la maîtrise des pertes et la sécurité alimentaire. Un faible RC indique une gestion efficace des stocks. Celui-ci ne devrait pas dépasser 2 %. Pour le calculer, procédez de la manière suivante : 

RC = (Perte, casse ou vol) / Chiffre d’affaires

 

Ratio des charges d’exploitation

 

Les charges d’exploitation représentent le pourcentage des charges fixes et variables par rapport au prix d’un repas, évaluant ainsi la rentabilité en tenant compte de toutes les dépenses. 25 à 30 % de charge d’exploitation est un bon ratio. La formule pour calculer cela est : 

Charges d’exploitation = Charges fixes + Charges variables / Prix d’un repas.

 

Ratio des charges de personnel (RCP)

 

Le RCP évalue le pourcentage des coûts salariaux par rapport au chiffre d’affaires hors taxes, contrôlant ainsi le coût du personnel dans le prix des repas. C’est un indicateur crucial de l’efficacité opérationnelle. En général, il tourne autour de 35 %. Il se calcule selon la formule suivante : 

RCP = (Salaires bruts + Charges) / Chiffre d’affaires hors taxes

 

Vous connaissez maintenant l’ensemble des indicateurs incontournables pour suivre la performance de son restaurant. Pour réaliser votre suivi, il ne vous reste plus qu’à concevoir votre fichier Excel, dans lequel vous pourrez automatiser les calculs. Vous pouvez également opter pour un logiciel de comptabilité dédié aux métiers de la restauration. Celui-ci établira les statistiques à partir de vos données comptables. Grâce aux résultats, vous allez pouvoir prendre des décisions éclairées et optimiser la rentabilité de votre établissement

Grossiste alimentaire, Sysco accompagne les restaurateurs dans le développement de leur activité. 

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