Les 7 règles HACCP à connaître en restauration

Conçue pour identifier les dangers et éliminer les risques tout au long du processus de préparation, la méthode HACCP constitue la base de tout plan de maîtrise sanitaire. En pratique, cela passe surtout par des gestes simples que toute l’équipe doit adopter au quotidien. 

Besoin d’un petit rappel de la méthode ? Pour vous aider, Sysco, grossiste hygiène et alimentaire, vous rappelle les 7 règles HACCP que tout restaurateur doit connaître afin de conserver un niveau d’hygiène optimal au sein de son établissement.

Au-delà de ces obligations légales, il peut être aussi très intéressant de suivre une formation de barista, même courte. Les coffee shops sont tendance et la concurrence est rude. Apprendre à maîtriser l’extraction du café, ses méthodes de préparation, ou encore se former au latte art, peut vous donner un avantage concurrentiel important. 

En outre, des compétences en gestion peuvent être précieuses pour apprendre à diriger votre coffee shop.

1. Contrôler la chaîne du froid de la réception au service

L’application de la méthode HACCP commence dès la réception des marchandises. Le contrôle de la température à réception est une étape indispensable : un produit mal transporté devient un risque pour la santé de vos clients.

Pour garantir que la chaîne du froid a bien été respectée, vous devez :

• vérifier la température du camion et des produits à réception,
• consigner les relevés de températures,
• refuser toute marchandise non conforme,
• stocker immédiatement les denrées sensibles dans des enceintes réfrigérées adaptées.

Ensuite, tout au long du stockage, de la transformation et jusqu’au service, les températures doivent respecter les seuils réglementaires. 

2. Respecter les températures de cuisson et de conservation

Les températures de cuisson et de maintien revêtent, elles aussi, une importance capitale. Chaque type d’aliment a ses exigences, mais voici les repères principaux à avoir en tête :

• Les plats chauds doivent être maintenus au-dessus de 63 °C
• Les produits froids doivent être conservés sous 5 °C
• La surgélation doit être inférieure à –18 °C

Point crucial : lors du refroidissement après cuisson, vous devez passer de 63°C à 10°C en moins de 2 heures. C’est dans cette plage que les bactéries prolifèrent le plus dangereusement, c’est pourquoi cette étape doit être rapide. 

Un bon suivi des températures, à l’aide de relevés manuels ou d’outils connectés, permet de maîtriser ces points.

3. Éviter les contaminations croisées

Les contaminations croisées, soit le transfert de bactéries d’un objet, d’une personne ou d’un lieu à un autre, sont l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire. 

Elles peuvent survenir à tout moment : lors de la découpe, du stockage, ou simplement de la manipulation des aliments sans changer d’ustensile.

Pour les éviter :

• Utilisez des plans de travail et ustensiles distincts pour les produits crus et cuits
• Stockez les denrées emballées et non emballées dans des zones séparées
• Ne posez jamais un aliment à même une surface souillée ou humide
• Lavez-vous les mains systématiquement entre deux manipulations
• Portez des gants en cuisine et changez-les :
  • entre chaque tâche ;
  • dès qu’ils sont endommagés ou souillés ;
  • après une interruption de l’activité (aller aux toilettes, toucher des ordures, etc.). Pensez toujours à vous laver les mains avant d’enfiler une nouvelle paire ! 

Une organisation rigoureuse de l’espace et du matériel limite parfaitement les risques. Et dans le doute, il vous suffit de nettoyer !

4. Tenir à jour les fiches de traçabilité des produits

La traçabilité est un principe fondamental de la méthode HACCP, et pour cause : en cas de problème, elle permet de remonter rapidement l’origine du lot défectueux et d’agir efficacement.

Pour cela, vous devez être capable d’indiquer :

• l’origine des produits (traçabilité amont),
• leur transformation et stockage dans votre établissement (traçabilité interne),
• leur éventuelle réexpédition ou remise en circulation (traçabilité avale).

Conservez les étiquettes ou photographiez-les, notez les dates de fabrication et de péremption, et organisez votre stockage de façon claire. En cas de contrôle, vos registres doivent être lisibles et accessibles.

5. Vérifier les dates de péremption et appliquer la méthode FIFO

La méthode FIFO (First In, First Out) est un principe très simple, qui permet d’utiliser en priorité les produits les plus anciens, afin d’éviter le dépassement de la DLC et de limiter le gaspillage alimentaire en restauration.

En pratique, il vous suffit de placer les nouvelles marchandises derrière les anciennes à la réception. 

Pensez à vérifier régulièrement les chambres froides et zones de stockage pour repérer les produits à utiliser rapidement et éviter les pertes.

6. Former régulièrement le personnel aux gestes d’hygiène

Toutes les procédures du monde n’auront aucune efficacité si l’équipe n’y est pas formée. 

Pour ce faire :

• Prévoyez une formation pour chaque nouveau collaborateur dès son arrivée
• Organisez des rappels réguliers des bonnes pratiques

Chaque membre de votre brigade, en salle comme en cuisine, doit connaître et appliquer les règles HACCP au quotidien.

7. Mettre en place des procédures de nettoyage et de désinfection

Enfin, un plan de nettoyage structuré est indispensable. Pour chaque zone (plonge, chambres froides, sols, ustensiles, plans de travail), vous devez définir :

• la fréquence de nettoyage,
• les produits utilisés (avec leurs fiches techniques),
• les personnes en charge,
• les modalités d’enregistrement.

Il s’agit d’une obligation réglementaire, mais aussi d’un filet de sécurité : un bon plan de nettoyage permet d’éviter la contamination des denrées et la prolifération de micro-organismes.

Pensez à afficher vos protocoles dans les zones concernées et à sensibiliser, encore une fois, votre équipe sur les bons gestes.

Chez Sysco, nous considérons que votre conformité sanitaire mérite le meilleur accompagnement. C’est pourquoi nous avons développé, en partenariat avec Ecolab, la gamme Keystone™ : des produits d’hygiène professionnels spécifiquement conçus pour la restauration.

Ces produits de nettoyage et d’entretien allient efficacité prouvée, formats concentrés, simplicité d’usage et respect de l’environnement. En outre, vous pouvez les commander en même temps que vos ingrédients. Notre objectif est clair : vous faire gagner du temps tout en continuant à vous proposer des produits de grande qualité.