L’obligation de proposer des menus végétariens en restauration collective pousse les collectivités à repenser leurs pratiques pour garantir des repas à la fois équilibrés, diversifiés et adaptés à tous les convives. Pour les accompagner, le CNRC a publié des recommandations nutritionnelles clés afin d’intégrer efficacement les légumineuses, céréales et produits bruts dans les menus quotidiens.
Qui est concerné par le menu végétarien ?
L’ensemble de la restauration collective est concerné par la diversification des protéines, à différents niveaux :
- Toutes les collectivités (EHPAD, hôpitaux, entreprises, etc.) de plus de 200 couverts / jour doivent présenter un plan pluriannuel de diversification des protéines
- La restauration scolaire publique et privée, de la maternelle au lycée, doit obligatoirement proposer un menu végétarien hebdomadaire
- La restauration collective de l’Etat, ses établissements publics (universités) et les entreprises publiques nationales sont tenus de proposer quotidiennement le choix d’un menu végétarien, dès lors qu’ils proposent habituellement un choix multiple de menus
Face à ces évolutions, les collectivités doivent ainsi proposer des plats végétariens équilibrés et variés, tout en respectant les préférences alimentaires des convives et les contraintes budgétaires.
C’est dans ce contexte que le Groupe de Travail (GT) Nutrition du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC), mis en place en 2019, a publié une série de recommandations nutritionnelles pour accompagner les collectivités.
Les fondamentaux d’un menu végétarien équilibré
Le CNRC préconise quelques principes clés pour construire des repas végétariens sains et variés :
- Favoriser le « fait maison » et les aliments bruts (aliments frais, en conserve ou surgelés non préparés).
- Encourager la consommation de légumineuses et de céréales complètes
- Intégrer au moins deux fois par semaine des légumineuses : lentilles, haricots, pois, chiches, pois cassés, etc.
- Associer légumineuses et céréales complètes ou semi-complètes (pâtes, semoule, riz, etc.) pour enrichir l’apport en fibres et pour proposer un repas complet et riche en protéines
- Dès que possible, privilégier les produits issus de l’Agriculture Biologique.
- Augmenter les portions de fruits et légumes
- Objectif : 5 portions de fruits et légumes par jour.
- Dès que possible, privilégier les produits issus de l’Agriculture Biologique
Les points de vigilance
Pour préserver la diversité alimentaire et la qualité nutritionnelle des menus végétariens, le CNRC recommande de limiter certains produits :
- Les produits transformés, car ils contiennent souvent de nombreux additifs (colorants, émulsifiants, conservateurs, exhausteurs de goût, arômes, etc.).
Attention à la qualité nutritionnelle des produits végétariens transformés à base de protéines végétales (les galettes, boulettes ou nuggets végétaux).
- Le soja et les produits à base de soja (tofu, tempeh, protéines texturées, boisson de soja, etc.)
Le soja contient des phytoœstrogènes (isoflavones) qui peuvent présenter des risques sanitaires en consommation régulière, notamment chez les enfants. Dans une publication récente, l’Anses déconseille ainsi fortement d’en proposer en restauration collective (Source Anses)
- Les plats à base de fromage, comme les panés fromagers, car ils sont riches en acides gras saturés.
- Les plats à base d’œuf afin d’assurer une diversité des plats et une variété de sources protéiques.
En résumé…
- Le CNRC encourage les collectivités à proposer des plats protidiques faits maison ou proches du fait maison, à base de céréales et/ou de légumineuses.
- En parallèle, il invite à limiter les plats transformés.
Les bons réflexes pour composer des menus végétariens équilibrés
- Lire attentivement la liste des ingrédients pour éviter les produits ultra transformés.
- Utiliser le Nutri-Score comme indicateur, si celui-ci est affiché : éviter les produits notés D ou E.
- Privilégier des matières grasses végétales de qualité (huile de colza, de noix et d’olive).
- Utiliser des modes de cuisson doux (vapeur, four, mijoté) pour conserver les qualités nutritionnelles des aliments.
- Limiter le sel ajouté et penser aux épices et herbes pour renforcer le goût des plats végétarien.
Le Groupe de travail Nutrition du CNRC propose un tableau de fréquences*, publié en 2020, pour équilibrer la présence de chaque famille d’aliments sur un cycle de 20 repas successifs.
*A titre indicatif et dans l’attente de l’expertise scientifique de l’Anses permettant d’établir des fréquences optimisant l’adéquation nutritionnelle.
Les recommandations du CNRC permettent d’accompagner les collectivités à répondre aux obligations réglementaires, tout en favorisant une alimentation durable et saine. Bien conçu, le menu végétarien est un véritable levier de transition alimentaire, en phase avec les attentes des convives et des politiques publiques.