Tous les ans en France, plus de 10 millions de tonnes de produits alimentaires sont gaspillées. Avec vous, Sysco s’engage à relever le défi de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Alors comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ? Sysco est allé à la rencontre du collège Albert Camus pour découvrir les actions anti-gaspi mises en place par le chef de cuisine et les collégiens.
Le gaspillage : une lutte au quotidien en restauration scolaire
En restauration scolaire, la lutte contre le gaspillage est en enjeu central. La loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Economie Circulaire) demande pour 2025 une baisse du gaspillage alimentaire de 50% par rapport à 2015. Alors quelles sont les solutions pour réduire le gaspillage dans les cantines ? Comment impliquer les élèves dans cette démarche ? Rencontre avec le collège Albert Camus.
Témoignage du collège Albert Camus
La lutte contre le gaspillage, Hervé Vautrin, chef de cuisine du collège Albert Camus de Moulins-lès-Metz, connait bien : il affine ses armes sur le sujet depuis 2016 ! Son objectif : transformer les quantités gaspillées en qualité produit (plus de saveur, des produits locaux, des labels…). Sa cour de jeu : les 280 collégiens qu’il nourrit quotidiennement.
Quelles actions avez-vous mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire ?
1. Le Libre-service
« Après la période COVID, nous avons remis en place les bars froids qui proposent des crudités, des fromages et des yaourts en libre-service. Les collégiens se servent selon leur faim. Ainsi par exemple, nous épluchons les légumes du jour et les mettons dans une machine sous-vide en poches d’un kilo. Cette méthode permet de réapprovisionner le bar facilement tout en limitant le gaspillage alimentaire. Ces crudités sont natures, les collégiens les assaisonnent eux même avec la sauce de leur choix, elle aussi en libre-service : 5 vinaigrettes faites maison (nature, cassis-framboise, balsamique-fraise, balsamique, moutarde).
Nous continuons de servir les plats chauds mais nous travaillons sur une portion initiale minimum, avec la possibilité de venir se resservir, d’une ou plusieurs parts plus petites (part initiale coupée en 4). Ce processus est accompagné d’une formation à chaque rentrée scolaire sur le rôle des éco-délégués. »
2. La pesée des déchets par les éco-délégués
« Tous les ans, en mars et en décembre, les éco-délégués, très investis, font la pesée des déchets de retour plateau et échangent, de collégien à collégien, sur le gaspillage, le tri, et collectent la nourriture non consommée.
Nous proposons le même menu chaque année : autour des légumes frais en mars et de la choucroute en décembre afin de comparer les retours plateaux. L’objectif est de faire prendre conscience que : « ce que je prends, je le mange » pour éviter de jeter les aliments. »
3. Un compost au collège
« Chaque jour, à la fin du service, un agent de maintenance formé au compostage récolte les déchets de préparation et les restes de repas (fruits, légumes et féculents uniquement). Le compost réalisé est utilisé au sein du collège aux pieds des arbres ou distribué en interne aux agents. »
Vos projets d’amélioration ?
« Lors du COVID, nous avons constaté l’efficacité du libre-service dans la réduction des déchets alimentaires. En effet, les chiffres concernant les retours plateaux ont augmenté de 18 g en mars 2019 (hors COVID) à 30 g en décembre 2021 (période COVID).
Chaque repas est ainsi optimisé afin de limiter les déchets et de nous permettre d’acheter des produits de meilleure qualité répondant à la loi EGalim. Actuellement, nous atteignons 20 % de fruits, légumes et yaourts bio, sans compter les produits IGP et fromages AOP.
En partant de ce constat, je souhaite mettre les plats chauds en libre-service. Je pourrais proposer un menu végétarien quotidien à partir de recettes faites maison.
Et je m’améliore tous les jours ! Je tiens un cahier de suivi, récapitulant par jour les produits consommés, les produits restants, les plats et aliments que nous pouvons reproposer ou retirer de nos menus, tout en rééquilibrant les quantités si besoin. »
En savoir plus
Découvrez toute l’actualité de la restauration collective et plus de témoignages dans notre magazine Myam.
Professionnels de la restauration scolaire, Sysco vous accompagne dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Large offre de produits surgelés pour plus de durabilité, organisation logistique optimisée, produits fabriqués en France qui s’adaptent à vos besoins… Découvrez comment Sysco soutient la restauration scolaire dans ses enjeux.
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