Entretien avec Solenn et Thomas, fondateurs de Frappe
Article écrit par Julie CAPUT
Une nouvelle génération de boulangeries
Entre artisanat, restauration rapide et culture du produit, la boulangerie contemporaine redéfinit les contours du déjeuner.
À l’heure où la boulangerie connaît un véritable renouveau, en ville comme en zones plus rurales, une nouvelle génération d’artisans redessine les usages.
Chez Frappe, cette évolution s’incarne à travers le sandwich. Un produit du quotidien, travaillé avec exigence, où le pain, la garniture et l’expérience client deviennent indissociables.
Née d’un héritage corse — frappe, ce beignet traditionnel — la boulangerie, aujourd’hui implantée à deux adresses dans le 11ᵉ arrondissement de Paris, s’inscrit pleinement dans cette dynamique.
Dans ce contexte, Sysco, partenaire fondateur du Concours National du Meilleur Sandwich, va à la rencontre des artisans qui participent à faire évoluer ce marché, entre tradition et innovation.
Une formation entre artisanat et gastronomie
Un parcours structurant, entre boulangerie artisanale et exigence gastronomique.
Thomas :
« Mon parcours s’est construit entre boulangerie artisanale et gastronomie. J’ai travaillé chez Éric Kayser, en production puis en R&D pâtisserie. J’ai également vécu une expérience structurante auprès d’Alain Ducasse. »
Cette immersion a ancré des fondamentaux : précision, discipline et respect du produit.
« Chez Alain Ducasse, rien n’est approximatif. La constance est une exigence quotidienne.»
Chez Frappe, chaque recette est pensée, testée, ajustée.
Solenn :
« Cette exigence concerne aussi l’environnement de travail. Une équipe qui se sent bien travaille mieux. »
Entre fondamentaux et évolution des usages
Des classiques structurants, complétés par une offre en mutation.
Le jambon-beurre-fromage baptisé « La Parisienne » reste une référence.
Un classique qui rassure et structure l’offre.
En parallèle, le végétal prend une place croissante.
Le sandwich méditerranéen (viennoise au zaatar, légumes, chèvre) figure parmi les meilleures ventes.
Solenn :
« Nous réfléchissons systématiquement à des déclinaisons végétariennes. »
Une évolution portée par la demande client et intégrée de manière durable.
Le végétal s’impose comme garniture
La garniture devient un véritable levier de différenciation.
Au-delà du pain, c’est la garniture qui redéfinit aujourd’hui le sandwich.
Chez Frappe, le travail porte autant sur le choix des ingrédients que sur leur mise en œuvre : jambon de qualité, fromages affinés, légumes de saison, sauces travaillées.
Le végétal s’impose comme un axe fort.
Le halloumi grillé, par exemple, apporte texture et gourmandise, tout en structurant l’offre sans viande.
« Le végétarien n’est plus une alternative, c’est une vraie proposition. »
Chaque recette est pensée comme un assemblage complet, où protéines, légumes et assaisonnements dialoguent.
Inspirations mondiales, application locale
Voyager pour nourrir la création, sans perdre en cohérence.
Le parcours de Solenn et Thomas passe par New York, où le sandwich s’impose comme un pilier de la culture urbaine.
Bagels, muffins anglais, buns…
Une approche structurée du produit.
« Le sandwich est simple, mais construit. »
Plus récemment, un voyage à Dubaï a inspiré l’introduction d’un pain au zaatar.
Un produit qui enrichit la carte, notamment sur les propositions végétales.
Le pain devient un terrain d’exploration : naan, pita, focaccia, wrap… Une diversité qui élargit les possibilités.
Viennoiseries salées : une extension naturelle
Des formats hybrides, entre boulangerie et snacking.
Le croissant, travaillé en version salée, s’inscrit dans des usages déjà présents à l’international, notamment dans les cultures ibériques.
« C’est une tendance encore émergente en France. »
Chez Frappe, cette approche se traduit par des croissants garnis, avec une attention particulière portée à l’équilibre.
Vers une approche plus cuisinée
Le sandwich comme prolongement du plat.
Frappe développe une offre gastronomique, avec des recettes inspirées de plats.
Le sandwich pulled beef en est une illustration :
- cuisson longue
- sauce travaillée
- pickles maison
« C’est une vraie cuisine. »
Thomas :
« L’idée, c’est de retrouver dans un sandwich les codes de l’assiette : une cuisson, une sauce, un équilibre. »
Une approche qui rapproche progressivement le sandwich des codes de la restauration traditionnelle, tout en conservant la rapidité du format.
Un usage en pleine transformation
Entre habitudes et découvertes, une clientèle en mouvement.
Les clients alternent entre recettes iconiques et nouveautés.
Le sandwich devient un produit de fidélisation, mais aussi d’exploration.
Pour Thomas, le pain bagnat reste une référence. « C’est un sandwich qui tient au corps autant qu’au cœur et au souvenir. »
Le fil conducteur
Une évolution des usages portée par les artisans… et accompagnée par les acteurs du secteur.
Le développement du sandwich en boulangerie illustre une transformation plus large du marché. Accessibilité, qualité des ingrédients, rapidité et expérience sur place redéfinissent les attentes.
À travers Frappe, se dessine une approche structurée :
- un travail précis du pain
- une exigence sur les garnitures
- une attention portée aux saisons
- et une lecture fine des nouveaux usages
Frappe Boulangerie Urbaine
2 adresses à Paris 11ᵉ arrondissement
69 boulevard Voltaire, 75011 Paris
7 rue Sedaine, 75011 Paris
Dans cette dynamique, Sysco France s’inscrit comme un partenaire engagé aux côtés des artisans.
À travers le Concours National du Meilleur Sandwich, mais aussi par son engagement sur le sourcing et l’inspiration culinaire, Sysco accompagne les professionnels dans l’évolution de leurs offres.
Observer, comprendre, valoriser : autant de leviers pour faire émerger des propositions ancrées dans leur époque, tout en restant fidèles aux fondamentaux du goût.