Ils ont détrôné le camembert : la mozzarella et la burrata sont devenus les fromages les plus consommés par les Français ! Crémeux et gourmands à souhait, ces fromages italiens ont l’avantage d’être prêts à être déguster et de se décliner à l’infini sur les cartes des restaurants : en pizzas, en salade, avec des pâtes, en entrée avec des tomates, en tapas, ou tout simplement avec un filet d’huile d’olive. En été comme en hiver, ce sont les nouveaux chouchous des assiettes ! Restaurateurs, découvrez comment bien choisir votre mozzarella grâce à notre guide.
Tout savoir sur la mozzarella et la burrata
En tant que grossiste alimentaire, Sysco vous aide à choisir le meilleur produit en fonction de vos attentes et vos besoins. En effet, il existe plusieurs types de mozzarella et de burrata, fabriqués à partir de laits spécifiques.
Mozzarella et burrata : les deux produits sont similaires en apparence et en utilisation. Ce qui les différencie, ce sont leur consistance bien sûr, mais aussi leur origine de fabrication. En effet, on retrouve des mozzarellas et burratas fabriquées à partir de lait de vache classique, à partir de lait de bufflone et enfin celles fabriquées à partir de lait de bufflone AOP c’est à dire issu de lait de bufflone provenant de territoire spécifique gage de haute qualité, comme la burrata di Andria qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Par ailleurs, il est essentiel de souligner que les deux produits en question sont fabriqués dans des régions différentes de l’Italie. En effet, la mozzarella, détient une histoire plus lointaine et est produite dans la région Italienne de Campanie, tandis que la burrata est née beaucoup plus récemment dans les Pouilles.
Zoom sur la mozzarella
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, largement utilisé dans de nombreux plats typiquement italiens, comme la pizza et la salade Caprese. Il est fabriqué à partir du caillé de lait de vache ou de bufflonne pasteurisé, et agrémenté de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite coupé en bandes puis soumis à un processus de malaxage dans de l’eau bouillante afin être filé et avant d’être coupé.
Quant à la Mozzarella di Bufala Campana, d’apparence identique mais, au goût légèrement plus prononcé, elle est produite exclusivement avec du lait de bufflonne provenant des provinces de Caserte et de Salerne et de certaines communes aux alentours de Naples. En effet, seules certaines régions présentent les conditions climatiques idéales pour que le lait atteigne certaines exigences de qualité.
La mozzarella Di Bufala
La mozzarella di Bufala, élaborée à partir de lait de bufflonne, se distingue par sa tendreté et son goût légèrement plus prononcé. Son aspect lisse et brillant ainsi que sa couleur blanche en font un produit très apprécié. Son goût subtil et légèrement sucré, lui permet de se marier parfaitement avec de nombreux plats.
Ajoutée à une salade caprese, elle apporte une fraîcheur très agréable. Fondante sur une pizza fraîchement cuite au four, elle apporte le crémeux recherché. Incorporez-la également dans des antipasti pour vos plateaux apéritifs.
Ce qui distingue cette mozzarella, c’est sa qualité artisanale et son origine authentique. Elle est le choix parfait pour ceux qui recherchent une expérience culinaire gourmande et véritablement italienne.
La mozzarella Fior di Latte
Pour une option plus accessible, la fior di latte, fabriquée à partir de lait de vache, propose une saveur plutôt douce et une texture légèrement élastique. Elle est idéale pour les pizzas, les sandwichs ou encore les plats chauds. Si vous recherchez une mozzarella polyvalente pour votre restaurant, la mozzarella fior di latte est idéale.
De plus, cette mozzarella est souvent la favorite des pizzaiolos car elle contient moins d’eau et file parfaitement lors de la cuisson, ce qui permet aux pizzas une homogénéité idéale.
La mozzarella spéciale pizza ou à fondre
Ingrédient star de la pizza, la mozzarella doit être bien choisie pour réaliser ce classique italien. En effet il existe plusieurs variantes de ce fromage italien à pâte filée et toutes n’ont pas le même rendu sur une pizza. Afin d’assurer une bonne répartition du fromage et pour que celui-ci fonde bien, il est conseillé d’utiliser de la mozzarella râpée.
Pour une bonne pizza, le râpé de mozzarella doit être fondant, mais pas trop liquide pour ne pas mouiller de trop l’ensemble de la pizza et des ingrédients. Il doit être parfaitement filant et pas élastique pour être agréable à la coupe et à la dégustation. Et enfin il doit être cuit ou non selon son lait afin de ne pas détériorer son goût.
Il est conseillé d’éviter de cuire la mozza au lait de bufflonne car la cuisson pourrait faire perdre le goût de celle-ci. Pour la cuisson de vos pizzas et vos plats chauds, il faudra donc privilégier de la mozza classique au lait de vache.
Par ailleurs, prêtez importance au pourcentage de matière grasse qui plus sera élevé plus apportera du moelleux et du goût. En effet la matière grasse améliore la fonte, le couvrant et protège du brunissement. C’est donc un élément important à prendre en compte.
Comment choisir votre mozzarella ?
Vous l’aurez compris, pour votre restaurant, vous avez alors le choix de misez sur une mozzarella polyvalente afin de réaliser un maximum de plats facilement, ou bien sur une mozzarella de qualité supérieure, que vous pourrez notamment valoriser à votre carte.
Quel que soit votre choix, la fraîcheur sera un critère essentiel pour garantir la qualité de vos préparations. Optez donc pour une mozzarella récemment fabriquée et servez-la rapidement pour conserver toute l’intensité de sa saveur.
Pour la texture, recherchez une texture uniforme, ni trop molle ni trop ferme. Elle doit être souple sous pression pour une coupe fondante et un goût crémeux.
Enfin pour la forme, il existe différents produits adaptés à diverses utilisations. De la classique boule aux billes de mozzarellas, ces formats classiques vous permettront de servir la mozzarella telle qu’elle, dans des salades par exemple. Pour plus de praticité en cuisine et pour agrémenter facilement vos plats, pizzas ou sandwichs, vous pouvez aussi opter pour le pain de mozzarella, la mozzarella déjà tranchée ou encore la mozzarella râpée.
Zoom sur la burrata
Originaire des Pouilles, la burrata est une parfaite association de mozzarella et de crème, mêlant onctuosité et crémeux. Elle se caractérise par une enveloppe extérieure de mozzarella renfermant une crème et des filaments de mozzarella.
Ainsi la burrata peut se suffire à elle-même et être servie seule avec de la foccacia ou en accompagnement de tomates juteuses et de basilic. Sa texture gourmande viendra également sublimer une bonne salade d’été composée de légumes grillés par exemple. Mais la burrata, se retrouve aussi dans des plats chauds pour un maximum de gourmandise, en venant agrémenter une pizza ou un palt de pâtes.
Par ailleurs, le cœur de la burrata, appelé la straciatella, est devenu un fromage à part entière. Le terme straciatella peut être traduit par « filaments ». La straciatella se compose de filaments de mozzarella et de crème fraîche ce qui la rend particulièrement onctueuse et gourmande. Très appréciée par les clients, la straciatella est généralement consommée en tapas ou ajoutée sur les pizzas après cuisson.
Comment choisir sa burrata ?
Pour la fraîcheur, comme la mozzarella, la burrata est meilleure lorsqu’elle est consommée fraîche. Pour la conservation, stockez-la toujours au réfrigérateur et n’attendez pas trop longtemps avant de la servir pour préserver sa texture crémeuse.
Enfin misez sur une burrata de qualité afin d’en faire l’ingrédient star de votre plat et de régaler vos clients à la fraîcheur et gourmandise.
Faites la différence !
Au fil du temps, ces fameux fromages italiens ce sont diversifiés pour laisser place à des produits originaux et différenciants qui se démarquent sur les cartes.
On retrouve notamment des mozzarellas et burratas au lait de chèvre, mais aussi de la mozzarella fumée : des options intéressantes à tester pour diversifier les saveurs ! Fromage à pâte filée semi-dure fabriqué à partir de lait de vache, la scarmoza est également très tendance.
Afin de répondre à la demande croissante des clients pour les tapas et plats à partager, optez aussi pour de la mozzarella panée comme les célèbres sticks de mozzarella. Les palets de mozzarella sont aussi très appréciés, notamment pour remplacer la viande dans un burger veggie par exemple.
En sélectionnant avec soin vos mozzarellas et burratas, vous vous assurez de proposer le meilleur de la cuisine italienne à vos clients. De la fraîcheur à la texture, ces fromages méritent une attention particulière. Que ce soit pour garnir une pizza, agrémenter une salade ou simplement déguster à la cuillère, une mozzarella ou une burrata de qualité transformera vos plats en un rien de temps !
